L'outil

Un verre INAO (Institut national de l'appellation d'origine contrôlée), qui profite désormais d'une norme AFNOR car c'est véritablement un outil de travail et de plaisir en même temps. La contenance est idéale et elle permet, notamment dans le cadre d'une dégustation, d'avoir à peine le premier tiers du verre en utilisation, tout le reste servant à concentrer les odeurs et la reconnaissance visuelle.

L'aspect général

Quelque soit le vin qu'on aborde : regarder sa couleur générale, derrière, en reprenant le verre face à soi et en cherchant le fond, limpidité, et brillance ;
Est-ce qu'il est parfaitement propre ? est-ce que nous avons des éléments qui parasitent en suspens ? est-ce qu'il est brillant ? est-ce que sa couleur est saine, ternie, vieillie ?
Cette recherche nous donne déjà des indications sur son age, sa filtration, et son traitement. Donc, veiller à toujours rechercher des vins limpides, brillants, et d'une couleur immédiatement perceptible.

Le visuel

En recherchant le maximum de surface possible dans le verre, examiner la bordure et sa couleur par rapport au pied du verre; ce qui nous permet de savoir s'il est déjà en phase d'oxydation ou pas, c'est à dire est-ce que ce vin est en train de vieillir dans notre verre, est-ce qu'il l'a déjà fait en bouteille, ou est-ce qu'au contraire il présente tous les caractères de jeunesse ; C'est la transparence et la brillance de la bordure supérieure que nous avons au sommet du verre qui nous le donne par rapport à la couleur de base.

L'approche olfactive

Sans aucune agitation, en laissant le vin tel qu'il est dans le verre, se positionner simplement en bordure de l'ouverture du verre, faire attention aux arômes primaires, c'est à dire les premières sensations qui nous arrivent après une inspiration longue mais modérée.
Tous ces premiers arômes vont déjà nous livrer la personnalité du vin. Est-ce que nous partons sur des notes de fleurs ? de fruits ? sur des odeurs carnée ? de poussières ?
Faire attention aussi à tous les éléments parasites qui peuvent apparaître, jusqu'à des nez de charbon, de pétrole...

Deuxième phase de connaissance : à l'agitation, essayer d'avoir le maximum de surface couverte sur le verre, en forçant l'oxygène à entrer en contact avec le vin, et entrons sur les arômes secondaires, ces arômes définissent le devenir du vin et lui donnent également sa charpente. Là, nous allons tomber fatalement soit sur des odeurs de végétaux déjà travaillés, comme par exemple des odeurs de tabac, de marc, de tourbes, soit sur des odeurs de " cuit ", de grillé, de sauce, qui vont toujours nous ramené vers des produits finis, déjà travaillés.

Dernière étape, après un temps d'oxydation situé entre 20 minutes et trois heures suivant les vins, nous arrivons sur les arômes tertiaires, ceux que nous allons retrouver en bouche.
On commence à les vérifier après une période d'aération assez longue, on à alors affaire à des arômes concentrés (nous les détaillerons dans les cours suivants).

Nous arrivons à la prise en bouche, 2cl suffisent largement, et avec une bouche à peine remplie, toujours chercher à attirer l'air au maximum en sifflant à l'envers, de façon à forcer ce courant d'air sur l'élément que nous avons en bouche. Souffler par le nez, puisque c'est lui l'élément principal actif et arrivons à cette addition de toutes les sensations ressenties jusque là, aidé en cela par le raffinement qu'on fait par ce qu'on appelle un rétro-nasal. C'est en effet par l'arrière du palais que l'air chassé par le nez va nous permettre de raffiner toutes les sensations précédentes. Et c'est à ce moment là seulement, qu'on à connaissance de la palette complète de ce que nous avons dans le verre.