Currently, this page is only available in french.Pour la petite histoire
• Histoire du champignon:
Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation. Un champignon semblable à celui que nous connaissons apparaît sur la peinture (1450 av JC) d'un tombeau de pharaon pour qui il était nourriture divine.
Les romains en étaient très friands et les consommaient surtout comme condiment. C'était aussi un met très recherché du Moyen-Âge à la Renaissance.
• De l'idée à la culture du champignon:
L'homme a depuis la nuit des temps cherché à domestiquer le champignon. Les grecs et les romains savaient obtenir des pholiotes en recouvrant des souches de figuiers de fumier et autres fertiligènes. Depuis des millénaires, les chinois cultivent le Shii-také sur les souches de chêne.
Au XVIIème siècle, un jardinier de Louis XIV cultive l'agaric (le rosé des prés) en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XVIIIème siècle, sous Napoléon Ier, l'agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris (les conditions hygrométriques y étant optimales). Le champignon de Paris est né.
• Quelques victimes historiques d'empoisonnement par les champignons:
C'est, paraît-il, un plat de champignons qui fit périr la femme et les trois enfants d'Euripide, le poète grec (5ème siècle avant J-C).
L'empereur Claude, qui mourut en 54 d'un plat d'Oronges, auxquelles Agrippine aurait mêlé quelques champignons vénéneux, nous raconte Tacite; Britannicus (55); le Pape Clément VII (1534); Charles VI, empereur germanique (1740)...
Le saviez-vous?
• Combien d'espèces existe t-il?
Il y a de par le monde 300 000 espèces de champignons, et en France environ 3000 dont seulement une trentaine sont réellement comestibles. Beaucoup sont toxiques, ou sans aucune valeur culinaire, et seuls quelques-uns sont mortels.
• Où, quand, comment?
On les trouve dans nos bois et forêts, mais aussi dans nos parcs et jardins, quelques fois sur l'asphalte, (oui, oui!). L'espèce du champignon récolté est déterminée par la qualité et la nature de l'humus produit par la végétation locale (bois de chênes, châtaigniers, pins...).
Dans les régions tempérées, les champignons poussent à la belle saison, c'est-à-dire d'Avril jusqu'aux premières gelées, selon les espèces, avec une prédominance pour la mi-septembre à mi-octobre. Il faut un sol humidifié par les pluies nocturnes ou par les fortes rosées matinales, ainsi qu'une belle journée ensoleillée pour que le champignon pointe le bout de son chapeau.
• Record culinaire:
En 1997, pour la plus grande pizza du monde (guiness des records), il a fallu, outre les 775 kg d'ingrédients divers, utiliser 65 kg de champignons, pour confectionner une pizza de 6,5 m de diamètre (voir source)
• Champignons les plus gros:
- Une souche d'Armillaria bulbosa (trouvée dans le Michigan, USA, le 2-4-1992) âgée de 1500 ans, estimée à 100 tonnes, s'étend sur 15 hectares.
- Sparassoïdes Peziza proteana 55 kg, long de 80 cm (près de Jonage, Isère).
- Polypore géant Meripilus giganteus 20 kg, circonférence de 3,38 mètres.
- Vesse-de-loup Langermannia gigantea 22 kg, circonférence de 2,64 mètres (Kent, G-B)
- Rigidoporus Idmarius 1,63 X 1,40 m, circonférence de 4,80 m (Surrey, G.-B.)
• Champignons-parasites les plus étendus:
"L'Armillaria Ostoyae", de plus de 700 ans, découvert en mai 1992, s'étend sur 600 hectares dans les forêts de l'État de Washington (USA).
• Import/export:
En 1998, la France a produit 4,9 milliers de tonnes de champignons, et en a importé 17 tonnes.
• Pousser comme un champignon?
L'expression est très juste puisqu'un champignon peut, suivant les espèces, passer de la naissance (taille tête d'épingle), à la maturité en quelques heures (ex: la coulemelle qui peut atteindre la taille d'une assiette).
• La récolte:
Lors de la cueillette, un spécialiste respectueux de la nature coupera le bolet à sa base, afin que le mycélium* continue sa croissance, et ne pas souiller la récolte par les pieds terreux des champignons. Si vous ne connaissez pas suffisamment vos champignons, il est préférable de laisser la base du pied afin de les identifier ultérieurement, et surtout de ne pas les mélanger à la récolte (un seul champignon toxique peut rendre toute votre récolte inutilisable!)
Afin de prévenir la fermentation de votre récolte, et par conséquent la formation de toxines, vous éviterez de transporter vos champignons dans un sac en plastique. Préférez de loin le bon vieux panier en osier. Vous en favoriserez ainsi le réensemencement par la fuite des spores* à travers les trous du panier.
• Vocabulaire:
- Mycélium: réseau de fibres souterraines, pratiquement invisible, qu'on peut considérer comme la "mère nourricière" du futur champignon.
- Spore: peut être considéré comme la "graine" du champignon, produite à l'intérieur des tubes ou des lamelles.
• Les toits de Cognac:
- Cognac: Une ville riche et bourgeoise, une ville d'histoire, célèbre dans le monde entier, mais avant tout la ville du cognac. Saviez-vous que partout où les toits ont noircis, c'est à cause d'un champignon microscopique qui se nourrit des vapeurs d'alcool, et produit une patine noirâtre. Heureux champignons! Il a de quoi faire avec les 80 000 hectares de vignes de la région: l'évaporation représente l'équivalent de 23 millions de bouteilles. Pour connaître l'histoire du cognac et de sa fabrication, un petit tour au Musée du Cognac s'impose. C'est passionnant! (48, bd Denfert-Rochereau. Tél: 05-45-32-07-25)
• Une utilisation peu habituelle des champignons:
Les cortinaires sont utilisés depuis longtemps pour la coloration des textiles. Il suffit de prendre le champignon, de le cuire jusqu'à ce que l'eau soit teintée, le pigment étant hydrosoluble, et d'y baigner la laine, le coton.. Si cette pratique est courante en Scandinavie, elle n'a pris dans nos contrées qu'une forme artisanale.
Astuces, conseils et invite à la découverte
- Évitez de laver vos champignons à grande eau, surtout si vous devez les frire (cèpes). Il est préférable de les essuyer avec un tissu doux ou un papier absorbant humide. S'il persiste du sable dans certains champignons à lamelles, utilisez un pinceau, c'est radical!
- Pour que vos champignons de Paris restent blancs, lorsqu'ils sont utilisés crus, arrosez-les d'un jus de citron.
- Afin que vos champignons ne ramollissent pas trop, vous pouvez les faire sauter à sec dans la poêle ou dans la sauteuse, afin qu'ils perdent leur eau. Récupérez l'eau de végétation, qui pourra être rajoutée progressivement pendant la cuisson
- Le stockage au froid doit être fait dans un linge humide (et surtout pas de boite hermétique!)
- La coulemelle (lépiote élevée), à maturité, peut atteindre 20 cm de diamètre. Par conséquent, pas de problème pour la voir. Une des meilleures façons de la cuisiner est de faire griller sa tête, entière, après l'avoir recouverte d'un hachis d'ail, de persil et de quelques copeaux de beurre. Une manière simple, originale et délicieuse de manger ce champignon au délicieux goût de noisettes.
- Vous pouvez aussi faire sécher votre récolte de champignons, après l'avoir soigneusement identifiée et découpée en morceaux, en la mettant dans votre four à température douce, pendant 2/3 heures. Pour cela vous éviterez de superposer les couches afin d'éviter que les champignons se transmettent leur humidité.
Vous pourrez utiliser ensuite ces champignons comme condiment, en les conservant au sec.
• Petite sélection de recettes "Meilleur du Chef" à base de champignons:
- (entrées chaudes)
- (entrées froides)
- (volailles, gibier)
- (poissons)
- (poissons)
- (viandes)
- (légumes)
- (légumes)
- (sauces)
- (gâteau)
Les bonnes adresses du Web
- Echo de la recherche agronomique: Document de l'INRA
Un document de l'INRA, sur la culture des champignons.
- Excursion mycologique: Les champignons vénéneux
Ils nous fascinent, ils nous font peur. Les champignons vénéneux exercent sur nous un pouvoir étrange. Mais qui sont-ils? Honnêtes serviteurs de la forêt ou armes de crime? Ils sont en tout cas multiples et cachent parfois des vertus thérapeutiques, quand ils ne participent pas au fondement d'une religion...
- La course aux champignons: Les champignons de Paris
Le champignon de Paris, tout le monde le connaît... Il est propre, bien blanc, un aspect qui donne confiance aux consommateurs. Pourtant, cette apparence banale est le fruit d'une longue série de sélections qui a pris ces dernières années la forme d'une véritable course entre producteurs hollandais et français pour cultiver plus blanc...
- ChateauOnLine.fr: Quel vin servir avec quels champignons?
Avec l'arrivée de l'automne, voici le temps des champignons qui réclament des vins généreux et charpentés, à base principalement de pinot noir ou de merlot, qui sauront s'accorder avec leurs parfums de sous-bois.
- Index des champignons: Les caractéristiques propres à chaque espèce
Descriptif et illustrations. Adresse très complète sur les champignons de nos forêts, avec les caractéristiques propres à chaque espèce, leur habitat, leur comestibilité...
- France pittoresque: Document datant de 1865
Un intéressant document datant de 1865, sur les champignons vénéneux, édité après une intoxication collective de l'armée, et qui laisse un peu songeur...
- Une "bible" du champignon: Les caractéristiques des champignons
Réalisé en collaboration avec Didier Michelot, chercheur en mycologie au CNRS, ce site vous offre un moteur de recherche à travers les caractéristiques des champignons récoltés et, au cas ou, les adresses des centres anti-poison français.
Information de dernière minute
• Attention aux bidaous:
C'est simplement le tricholoma équestre, nommé ainsi dans toute l'Aquitaine.
Trop en manger peut être dangereux. C'est ce que montrent les recherches de trois scientifiques, après l'étude des douze cas d'intoxication, dont trois mortels, entre 1992 et 2000. Le bidaou ne quitte pas pour autant la liste des champignons comestibles. On doit éviter de consommer ce champignon plus de trois repas d'affilée.
Ce n'est pas vraiment une intoxication, mais plutôt une très importante augmentation du taux d'enzymes musculaires dans le sang, occasionnant une destruction des fibres musculaires.
Toutefois, il semble que seuls les bidaous d'Aquitaine soient montrés du doigt.
(résumé d'un article Sud-Ouest du 5/10/2001 signé Jean Paul Vigneau)
• Un peu d'humour avec l'Étouffé aux Morilles:
Vous prenez un homme, autant que possible entre deux âges et entre deux étages; vous l'attachez solidement sur une chaise et lui maintenez la bouche largement ouverte: vous lui faites alors avaler de force la quantité de morilles suffisante pour que l'étouffement s'ensuive à bref délai. C'est tout. (texte de Pierre Dac)
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