Les procédés de fabrication

Jadis, alors que le réfrigérateur n'existait pas, il fallait bien se débrouiller pour conserver les aliments pour les périodes moins abondantes de l'année. La stérilisation, le sucre, la saumure, la dessication, le gras, l'alcool étaient de bons moyens de permettre la consommation en hiver, des produits de la belle saison. Aujourd'hui, nous disposons de congélateurs qui nous offrent la possibilité de manger des aliments ayant la même texture qu'à leur récolte, mais les conserves maison recèlent un petit "plus" gustatif.
La prolifération des bactéries responsable de la détérioration des aliments est causée par l'humidité, la chaleur et l'exposition à l'air. Nos ancêtres se rendèrent vite compte que, si l'un de ces trois facteurs étaient éliminés, la dégradation des denrées périssables se faisait plus lentement. Pour maintenir la nourriture dans un état de fraîcheur relative, ils imaginèrent d'abord les méthodes de dessiccation (élimination de l'humidité d'un corps) et de salaison. Les membres des tribus primitives dépecaient la viande de bison et de cerf, et la faisaient sécher au soleil. Quant à la salaison, elle restera pendant des siècles la méthode de conservation la plus populaire. Certains faisaient tremper la viande et le poisson dans une épaisse saumure (eau très concentrée en sel), d'autres la faisaient sécher avant de la saler. Les Sumériens, eux, ajoutaient le fumage à la salaison, afin de prolonger le temps de conservation de la nourriture.

• La stérilisation:
Au XIVe siècle, un marin hollandais plonge des filets de harengs dans la saumure, puis scelle le tout dans des barriques. Les ancêtres des conserves sont nés. Quatre siècles plus tard, en 1790, Nicolas Appert découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la fermentation, et donc, la prolifération des bactéries. Appert utilise un genre de bain-marie, la marmite de Papin (du nom de son inventeur), dans lequel il dépose des bocaux hermétiquement clos. En chauffant ces derniers, il en stérilise le contenu. Ce procédé, appelé appertisation est la première forme connue de stérilisation des aliments. On utilise encore sa méthode aujourd'hui pour faire nos bonnes conserves d'automne, dans le stérilisateur en acier galvanisé.
Pour que les conserves ne présentent pas de danger pour la santé, il importe de respecter certaines règles. Premièrement, il faut choisir des aliments de qualité, mûrs à point et fraîchement cueillis. Puis, on opte pour des pots de verre spécialement conçus pour la mise en conserve. En plus d'être hermétiques, ils doivent pouvoir supporter la chaleur. Après la mise en pot, on passe à la stérilisation. Une fois les aliments dans les bocaux, on doit tenir compte des concentrations de sel, de sucre et d'acidité, car ces facteurs influenceront la durée du traitement de la méthode que l'on adoptera pour détruire les micro-organismes et les enzymes.

• Le salage et le fumage ou boucanage (également appelé saurissage):
Principe de conservation au sel: On sale à sec ou à l'aide de saumures plus ou moins concentrées, auxquelles on ajoute des aromates. Ce procédé est utilisé pour les poissons (morue, hareng, anchois, etc.). On peut saler aussi par injection dans les masses musculaires des viandes de porc ou autres.
Ces techniques sont essentiellement utilisées en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, ...). Longtemps empiriques, ces techniques sont aujourd'hui bien maîtrisées. Suivant le degré de salage et/ou de fumage, ces produits se conservent à température ambiante (jambons secs, harengs saurs, ...) ou au froid positif (saumon fumé, jambon, ...). Ces produits se conservent de quelques semaines à plusieurs mois.
Les protéines, les glucides et les lipides, peuvent être modifiés par la maturation engendrée par ces techniques
- Le fumage se fait à 20°C ou 30°C. Le produit est exposé à la fumée provenant d'une combustion lente de sciure de bois (hêtre, frêne, genièvre, etc.). Ce procédé est utilisé pour le traitement des poissons comme le saumon ou le maquereau. Ce procédé tout comme le fumage à chaud (100°C à 150°C dans des fours) est souvent utilisé avec le salage. Le fumage à chaud est utilisé pour les viandes de porc et de bœuf.
Le contrôle de la température, du degré hygrométrique, de la densité de la fumée doit être rigoureux si on veut obtenir des produits de qualité constante.

• La pasteurisation:
Les travaux de Pasteur ont démontré que des traitements thermiques permettaient d'assainir par la chaleur, les produits alimentaires. La pasteurisation permet de détruire les bactéries thermosensibles mais nécessite une conservation au froid. Appliquée au départ aux produits laitiers, cette technique est utilisée pour fabriquer des produits se conservant en froid positif (+4°C) comme les plats cuisinés réfrigérés.
Cette technique permet d'obtenir des qualités organoleptiques voisines du produit "frais" mais nécessite une logistique sans faille du producteur au consommateur, évitant toute rupture de la chaîne du froid.

• La déshydratation et la lyophilisation:
Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus Haute Antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au soleil. Plus tard, le séchage a été effectué dans des fours.
Aujourd'hui, les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud, à rampe infrarouge par des cylindres chauffants par fluidisation. Le but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et pour bloquer l'activité enzymatique. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l'humidité ambiante.

- La lyophilisation est un procédé qui permet d'obtenir un produit sec en préservant sa forme, ses dimensions, ses couleurs et ses caractéristiques organoleptiques. Les nutriments, même les plus fragiles, seront bien conservés. Le principe de la lyophilisation consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l'eau liée. Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste couteuse et est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).

• Le froid:
La conservation par le froid, pratique très ancienne, s'est développée au début du XXème siècle par le développement des techniques de production du froid artificiel. On peut distinguer deux techniques: la réfrigération et la congélation/surgélation. La réfrigération qui freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à + 3°C/+4°C permet de retarder de quelques jours l'évolution d'une denrée périssable et la distribution des produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes).
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée (inférieure à -18°C) pour bloquer l'activité microbienne. Cet abaissement rapide à - 40°C dans des cellules de refroidissement ou des surgélateurs permet de garder par la formation de très petits cristaux de glace, la structure cellulaire des produits. Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification notable des nutriments.

• Le sucre:
- Les confitures résultent de la cuisson des fruits, entiers ou coupés en morceaux, avec le sucre dans lesquels ils ont macérés pendant 12 à 24 heures.
- Les gelées sont réalisées à partir du jus extrait des fruits et de sucre. Pour que la gelée prenne, il faut une assez grande proportion de pectine.
- Les pâtes de fruits sont confectionnées avec la pulpe bien essorée de certains fruits contenant beaucoup de pectine (coings, pommes..)
Le mélange est chauffé pour éliminer la plus grande partie de l'eau. Il est ensuite étalé sur un marbre où on le laisse refroidir et sécher; on peut alors le découper en dés et l'entreposer au sec.

• L'enrobage (conservation au gras):
Dans cette catégorie, on peut classer les confits (porc, canard, dinde, lapin...) dont la méthode de préparation est très simple, puisqu'il s'agit d'une cuisson prolongée dans le gras fondu, après quoi les morceaux de viande seront déposés dans des pots, et recouverts avec la graisse qui, en se figeant, les enrobera parfaitement.

• L'huile:
On peut ici conserver toutes sortes d'aliments dans huile, cela va des champignons aux poissons (St Pierre, anchois, thon...), en passant par certains légumes (poivrons...).
Il sont cuits auparavant, puis recouverts d'huile parfumée, après la mise en bocaux.

• Le vinaigre:
Dans cette catégorie, vous trouverez les cornichons, les pickles, des câpres, des petits oignons blancs, piments...
Le principe: après macération dans du gros sel, recouvrir l'ensemble avec du vinaigre (nature ou parfumé), à chaud ou à froid.

• Le sel:
Procédé de conservation traditionnel, le salage/fumage permet en diminuant l'activité de l'eau du produit, de freiner ou de bloquer les développements microbiens.

Le saviez-vous?

- Même si les conserves en bocaux de verre sont en apparence "plus appétissantes" que celles en boîte et donnent l'impression d'une qualité supérieure, il n'en est rien. Leurs qualités pourraient même être légèrement inférieures: certaines vitamines sont sensibles à la lumière et peuvent être détruites pendant le stockage dans les rayons des supermarchés.
- Les Grecs ajoutaient de la résine au vin pour le conserver.
- Au Moyen âge, on préservait les viandes avec certaines épices.
- Aujourd'hui, on emploie de très nombreux produits tels l'alcool (moût de raisin), l'anhydride sulfureux (boissons, vin), l'acide acétique (câpres, cornichons), le sel (viande, olives), la fumée (fumage de la viande et du poisson).
- L'absence d'eau ou sa raréfaction entraîne la mort de la plupart des bactéries, un peu moins celle des levures, mais certaines moisissures survivent même dans le sucre brut. Le séchage se pratique par exposition au soleil, chauffage ou ventilation. La déshydratation s'obtient aussi par concentration. Cette dernière méthode consiste à provoquer une évaporation totale (lait concentré) ou partielle (sirop) de l'eau, à ajouter une substance solide, comme le sel (viande, poisson, olives) ou le sucre (confiture, lait concentré sucré).
- On constate qu'avec le temps et les connaissances, certaines vieilles habitudes ont été abandonnées. L'un des exemples les plus probants est sans doute la mise au rancard du scellage à la paraffine. Comme cette dernière se contractait au froid et laissait passer les micro-organismes, les conserves se gâtaient.

• Consommation de conserves (par an)

- Légumes: 919 tonnes
- Produits de la mer: 236,5 tonnes
- Fruits avec sucre: 167,1 tonnes
- Tomates: 180,1 tonnes

• Exportations/importations

- Légumes: 431 tonnes
- Maïs doux: 160 tonnes
- Tomates: 18 tonnes
- Fruits: 96 tonnes
- Confitures: 297 tonnes
- Produits de la mer: 297 tonnes

• Consommation par habitant en %

- Légumes: 46% (dont pommes de terre 22%)
- Entrées: 14% (dont pizzas 10%)
- Plats préparés: 13%
- Poissons: 10%
- Viandes hachées: 7,5%
- Autres: 10%
- Glaces, sorbets et crèmes glacées (en 1998), production industrielle : 318 millions de litres.

Astuces, conseils et invite à la découverte

- Une pellicule de cellophane imbibée d'alcool au diamètre du pot, posée sur la confiture, lui assure une meilleure conservation.
- Les confitures doivent être stockées dans un endroit sec et frais (entre 5 et 15°C).
- Ne salez pas vos plats destinés à la congélation: le sel pourrait se concentrer dans l'aliment lors de la décongélation. Mais n'oubliez pas de le faire au moment du réchauffage!
- Salez peu vos pâtés, même si ils vous semblent fades quand vous les goûtez à chaud; comme ils sont consommés froids, le goût du sel est exacerbé.
- Congelez le liquide des légumes en conserve ou celui de cuisson; vous l'utiliserez pour vos soupes ou vos sauces.
- Congelez vos restes de sauces, de jus de cuisson et de beurres maniés. Pour cela vous pouvez utiliser votre bac à glaçons. Vous les utiliserez en fonction de vos besoins.
- Hachez le persil frais (ou autres aromates), placez-le dans un contenant hermétique fermé (style sac à glissière) et congelez. Vous l'utiliserez à volonté et il sera toujours frais.
- Vos conserves seront meilleures si après un mois de macération des légumes et des fruits dans du vinaigre d'alcool, vous le remplacez par du vinaigre de vin et si vous attendez encore un mois avant de les entamer.
- Pour préparer des fines herbes salées, commencez par hacher les différentes fines herbes que vous désirez utiliser. Mélanger intimement les fines herbes hachées et le sel. Placez le tout dans un pot en verre sans tasser. Par exemple, le mélange ciboulette, persil et sarriette peut servir lors de la cuisson des pommes de terre. Le basilic salé, inséré dans une boule à tisane et ajouté dans l'eau de cuisson des pâtes alimentaires, donne des résultats surprenants. Les herbes salées remplacent le sel ordinaire, particulièrement dans les vinaigrettes, les soupes et les pâtes alimentaires.

Temps de stérilisation

• Les légumes

Exemple - nom du produits
(additif par litre d'eau - temps de stérilisation - durée de conservation)

- Fonds d'artichaut:
(8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron - 1 h 45 - 10 à 12 mois)

- Asperges:
(20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron - 1 h 45 - 10 à 12 mois)

- Carottes nouvelles:
(15 g sel - 1 h 45 - 12 mois)

- Cèpes:
(8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron - 1h 30 - 10 à 12 mois)

- Choux de Bruxelles:
(10 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron - 1h 45 - 10 à 12 mois)

- Endives:
(20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron + 1 cuil. à café de sucre - 1h 30 - 12 mois)

- Haricots verts:
(20 g sel - 2h15 - 12 mois)

- Pois écossés:
(10 g sel - 1h 45 - 12 mois)

- Poivrons épluchés, épépinés, revenus 10 mn dans l'huile d'olive:
(45 mn - 10 à 12 mois)

- Salsifis, cuits 30 mn dans un blanc:
(15 g sel - 1h 45 - 12 mois)

- Tomates pelées, épépinées:
(20 g sel - 1h15 - 8 à 12 mois)

- Truffes brossées (pour 250 grammes):
(10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel - 1h 45 - 12 mois)

• Les fruits

Exemple - nom du produits
(naturel: additif préconisé par bocal de 1 litre)
(au sirop: additif préconisé)
(temps de stérilisation - durée de conservation)

- Abricots dénoyautés:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre)
(au sirop: 500 g de sucre)
(30 mn - 12 mois)

- Coings pochés 15 mn + 1 jus citron par litre:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre)
(au sirop: 750 g de sucre)
(30 mn - 12 mois)

- Marrons épluchés:
(naturel: 20 g de sel et 1 jus de citron)
(au sirop: 500 g de sucre)
(60 mn - 12 mois)

- Pêches pelées:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre)
(au sirop: 750 g de sucre)
(40 mn - 12 mois)

- Poires pelées:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de citron)
(au sirop: 500 g de sucre)
(50 mn - 12 mois)

- Prunes dénoyautées:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de citron)
(au sirop: 500 g de sucre + 3 jus de citron)
(25 mn - 12 mois)

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Vu sur le web

- Savoir lire un emballage. Les mentions obligatoires ou facultatives, les allégations générales.

- L'étiquetage et la qualité des conserves. Un document du Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie (DGCCRF) de février 2000.

- Les procédés de conservation. Un cours de technologie réservé principalement aux élèves de BAC Professionnel.

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