Pour la petite histoire

Elles sont multicolores ou unicolores, en tout cas très fortement colorées, elles développent les formes les plus diverses, sont recouvertes d'une peau lisse ou granulée, vous ne manquerez sûrement pas de les apercevoir ces prochains jours sur tous les étals des marchés: Les cucurbitacées*.
Courges, courgettes, citrouilles, potirons, pâtissons, potimarrons, courges spaghettis... sont on ne peut plus fantaisistes, de par leur forme, leur diversité, leurs couleurs.
Depuis quelques années, on redécouvre leurs qualités décoratives et gustatives.
Les Américains, à l'occasion de la fête d'Halloween, transforment la citrouille en lanterne, alors que jadis, Charles Perrault la transformait en carrosse pour Cendrillon.

Vocabulaire

- Les cucurbitacées* potagères, sont cultivées pour leurs fruits. Tiges herbacées, anguleuses et rudes, munies de vrilles; feuilles larges, lobé; fleurs grandes, jaune; les unes mâles, et les autres femelles, à la base desquelles on sent l'ovaire. Fruits arrondis ou allongés, nombreuses graines aplaties. Les innombrables variétés de courges ont été ramenées à trois espèces: potirons, courges et citrouilles. D'autres cucurbitacées, les coloquintes, sont cultivées pour leur aspect décoratif, sans valeur alimentaire, et surtout très souvent toxiques.
Dernier arrivé sur les marchés, et qui se taille la part du lion parmi les cucurbitacées: le potimarron.

- Potimarron! Qu'est ce donc?
Botaniquement voisin des courges, le potimarron diffère des potirons par ses tiges qui peuvent atteindre 4 mètres de longueur et qui couvrent le sol au lieu de former un buisson dressé. Son fruit rond et aplati, pourvu de côtes plus au moins marquées, peut peser 50 kg et plus. Il peut être consommé en potage, en purée ou en gratin. De taille moyenne, le fruit de la variété "Potimarron" renferme sous son écorce rougeâtre et lisse une chaire jaune-foncé au délicieux goût de châtaigne.

- Courge Spaghetti:
Elle tient son nom de sa consistance une fois cuite. Après la cuisson, l'intérieur du légume ressemble à s'y méprendre à des spaghettis. On le prépare d'ailleurs comme des pâtes.

- Patisson:
Encore appelé "bonnet d'évêque", "couronne impériale" ou "artichaut de Jérusalem" en raison de son goût très proche de l'artichaut, il est facile à cuisiner car une fois cuit, la calotte se retire aisément.

- Patidou:
C'est une cucurbitacée de petite taille et son goût sucré prononcé conviendra parfaitement pour les desserts.

Reportage

Nous nous sommes rendus à la très célèbre "Grotte aux Sorcières", située en Pays-Basque espagnol, à Zugarramurdi, après Ainhoa et à hauteur de la frontière franco-espagnole.
Nous y avons rencontré les sœurs Troizixe, sorcières de leur état, qui, après quelques réticences, ont bien voulu répondre aux interrogations de l'équipe de Meilleur du Chef. C'est entre deux chaudrons bouillonnants dans lesquels s'ébrouaient quelques crapauds baveux, que la plus âgée des trois sœurs, assise sur son balai, daigna nous répondre après avoir éloigné d'un geste, quelque chauve-souris importune.

• Meilleur du Chef: D'où vient la tradition de fêter l'Halloween?

• La sorcière: Halloween tire son origine d'une expression anglaise : "All Hallows Eve" qui signifie la veille de la fête des Saints (c'est pourquoi elle est fêtée, dans la tradition catholique, la veille de la Toussaint).

• Meilleur du Chef: Pourquoi fêter Halloween le 31 octobre?

• La sorcière: La fête de l'Halloween est d'origine Celte (ancêtres des irlandais et des gaulois). Le 31 octobre était la veille du nouvel an, le Samain, qui annonce la fin et le début de l'année celtique. La légende veut que les fantômes des morts se mêlent aux vivants. Une des croyances associées à cette fête, est de laisser de la nourriture aux portes des villages et de l'offrir aux fantômes afin d'apaiser leurs esprits.
Cette tradition exportée aux USA en 1840 par les Irlandais se transforma en une fête pour les enfants. Déguisés en fantômes, ils allaient demander des bonbons de porte en porte, et gare à celui qui n'en avait pas! ils pouvaient recevoir un sort ("Trick or Treat").

• Meilleur du Chef: Pourquoi des bonbons?

• La sorcière: À l'origine, c'était des gâteaux secs aux raisins. S'ils en recevaient beaucoup, ils promettaient beaucoup de prières pour les âmes des parents défunts du donneur. On croyait que les âmes des défunts restaient encore un moment dans leur corps et que des prières, même par des étrangers, pourraient garantir le passage de l'âme vers le Ciel.

• Meilleur du Chef: Pourquoi cette coutume de mettre une citrouille à notre porte ou fenêtre?

• La sorcière: L'utilisation de la citrouille pour l'Halloween provient d'une légende irlandaise qui raconte que Jack ne peut pas entrer au paradis, car il est avare. Lorsque Jack mourut, il fut chassé du Paradis par transgression, et de l'Enfer à cause de ses farces faites au diable.
Jack, en désespoir de cause, quémanda au diable un charbon ardent afin d'éclairer son chemin dans le noir. Jack le mit dans un navet creusé, et comme le dit l'histoire, fut condamné à marcher avec sa lanterne jusqu'au Jour du Jugement. Le lampion-citrouille était né... Jack O'Lantern aussi, et la légende a fait le reste.

• Meilleur du Chef: Quel est le symbolisme de la citrouille éclairée?

• La sorcière: Cette tradition rappelle la peur que vous, les mortels, avez tous eue (et que vous avez peut-être encore) des monstres de la nuit, des fantômes et revenants.

• Meilleur du Chef: Pouvez-vous nous parler de votre grotte aux sorcières?

• La sorcière: La première nuit de l'été (21 juin), on célèbre les sorcières dans la grotte de Zugarramurdi, parce que le tribunal de l'inquisition, les 7 et 8 novembre 1610, a jugé plus de 300 personnes et en a condamné 33 à être brûlées vives. À Logroño (Espagne), 53 habitants du village furent accusés entre autres choses, de nécrophagie et de vampirisme. En fait, on reprochait aux habitants du village de refuser d'acquitter l'impôt que prélevait le monastère d'Urdax!

• Meilleur du Chef: Une dernière question: il semble que vous ayez, dans votre grotte, une tradition culinaire qui subsiste, quelle est-elle?

• La sorcière: Ces nouvelles questions valent bien une nouvelle recette, n'est ce pas Chef?
Découvrant l'Amérique, les marins Basques apprirent des indiens un mode de cuisson différent du traditionnel "méchoui". Au lieu de cuire l'animal horizontalement au-dessus d'un feu, on embroche le gigot sur un pieu planté verticalement dans le sol. On évite ainsi les retombées de graisses qui brûlent et remontent en épaisse fumée.
Tous les ans, le 18 août, dans les grottes aux sorcières (akelarre) à Zugaramurdi, on prépare le zikiro pour un nombreux public. Du vin est mis à rafraîchir dans le ruisseau qui traverse la grotte. Dans la première caverne, on incendie des troncs d'arbres entiers devant lesquels sont plantés les gigots. Des "commis" parcourent ces alignements pour tourner les bâtons. Chaque visiteur, pour son écot, a droit de manger et boire à satiété. C'est l'occasion d'une gigantesque fête.
...À propos de manger, nous aimerions, mes sœurs et moi, la recette du tajine de pigeons au miel et au potimarron, l'avez-vous?

• Meilleur du Chef : Bien sûr, vous la trouverez au bas du reportage...Nous tenons à vous remercier pour votre collaboration et sommes persuadés que les lecteurs sauront apprécier toutes vos précisions historiques.

Le saviez-vous?

- Record du monde:
La plus grosse citrouille qui a été cultivée au Canada en 1998 provenait de Simcoe (Ontario). C'était une Atlantic Giant Pumpkin (la variété la plus populaire) et elle pesait 546 kg. Les concours de culture de citrouilles sont très populaires à travers le monde.
On en retrouve dans des pays comme l'Australie, le Zimbabwe, le Japon et la Suède et les prix peuvent même atteindre 75 000$.

- Les coloquintes de Pouldreuzic:
En 1998, 7000 personnes ont fait le déplacement afin de découvrir une des plus belles collections de cucurbitacées de Bretagne.
Pas moins de 500 variétés, rares ou communes, originaires de tous les continents, et produites dans les champs de Pouldreuzic par l'amicale laïque, y étaient présentées.

- Les Coloquintes de l'insertion:
Une expérience d'économie solidaire, à travers la production et la vente de légumes oubliés, est née en 1997 dans certains villages de Loire-Atlantique. Un territoire où l'insertion des personnes en difficulté passe avant tout par les échanges humains. C'est donc sur le terreau de ces expériences réussies mais aussi de ses échecs, qu'est sortie de terre la dernière réalisation de la structure : Les jardins de la solidarité. "C'est un lieu de rencontre et de lien entre générations et catégories socioprofessionnelles dont des RMistes et autres personnes en difficulté à travers un échange de connaissances et de savoirs". Les concombres du diable, les potirons rouges, les coloquintes et autres courges, déjà cultivés par le Centre Rural se sont intégrés à ce projet. (source: "Village Magazine" n°27)

- Les cucurbitacées à travers le monde:
La courge a joué un rôle prépondérant dans l'agriculture amérindienne. Avec le maïs et le haricot, la courge fait partie du monde mythique de la fondation et de l'introduction de l'agriculture.
La citrouille et les courges d'hiver en général, ont fait partie du quotidien et de la religion chez les peuples des deux Amériques. Formes, poids et couleurs firent de cette cucurbitacée un légume mais aussi de multiples objets. La forme des courges (ou gourdes) détermine le récipient, que ce soient des calebasses, des marmites, des gamelles ou des contenants pour récolter l'eau de pluie.

- En Afrique, on consomme les courges en tant que symbole de l'intelligence.

- En Extrême-Orient, les courges sont liées au symbole de l'abondance et de la fécondité en raison de ses nombreuses graines.

- Les traditions européennes font de la courge le moyen d'introduire le diable dans le corps humain, et pour les provençaux, le simple fait de la regarder peut être funeste. La légende veut qu'une citrouille pourrisse si elle est montrée du doigt.

- En Autriche, une salade assaisonnée à l'huile de graine de potiron, une omelette ou bien même un gâteau fait avec cette huile, sont très appréciés grâce au goût de noisette particulier de la graine.

- En Argentine, on utilise une petite gourde pour boire le fameux thé très populaire fait à partir des feuilles de Ilex paraguariensis. La gourde est évidée, sculptée. Ensuite, on confectionne un couvercle en métal dans lequel on insère une tige de métal creuse (comme une grosse paille) appelée Bombilla et souvent décorée d'anneaux d'argent. Selon les natifs de l'endroit, le Mate conserve tout son arôme.

- Au Pérou, dans l'écorce de la chiclayos, cette grosse courge pâle dont le cœur a la douceur des fraises, on taille des écuelles. On en fait aussi des pipes, des masques, etc...

- Décorée avec un art consommé, on la retrouve aussi en Afrique. La forme de la poire nous a permis de retracer des visages aux traits expressifs, figures d'époque dont la base représente des scènes quotidiennes.

- Encore de nos jours, en Amérique latine et au sud des États-Unis, nous retrouvons des artistes qui ont repris et adapté cet art magnifique qu'est la sculpture de la gourde comme le démontre Nancy Pendleton de Santa Fé au Nouveau-Mexique.

- En Inde, on en a fait des sitars; en Afrique, des tambours. Les esclaves noirs psalmodièrent leur condition sur des gourdes munies de cordes.

- Aux Antilles, en Amérique du Sud, la calebasse à l'écorce vert foncé dont la cavité centrale est remplie de graines, est séchée pour qu'on puisse danser au son des maracas et des marimbas. Les noirs de la Nouvelle-Orléans grattent toujours le banjo dont la citrouille a été le caisson sur les champs de coton.

Astuces, conseils et invite à la découverte

• Comment conserver au mieux cucurbitacées en tout genre?

- Lors de la cueillette, coupez au-dessus du pédoncule (queue du fruit), cela évitera que lors de l'arrachage de celui-ci, une blessure ne se forme et entraîne le pourrissement du fruit.
- Courges, potirons et pâtissons doivent sécher et durcir un peu au soleil avant de prendre leur quartier d'hiver à l'intérieur.
- D'abord, évitez les chocs ! La pièce où vous les conserverez doit être aérée, sèche et éclairée.
- Les gourdes, coloquintes et autres décoratives doivent êtres séchées avant d'être utilisées en objets décoratifs. Vous pouvez les laver à l'eau savonneuse, cela accélèrera le processus de séchage, en ôtant la pellicule cireuse qui les recouvre naturellement. Cette opération doit se faire sans que les fruits soient en contact avec un support. Suspendez-les à une ficelle dans un endroit aux mêmes caractéristiques qu'indiquées plus haut entre 15 et 20°C. Dès que les fruits paraissent plus légers et que leur peau est bien dure, vous pouvez les décrocher. Vous pourrez alors les poncer, les cirer ou les décorer à la pyrogravure.
- N'achetez au détail les tranches de courge que si elles proviennent d'un fruit mûr, à chair d'un beau jaune, sans marbrures, à coupure mate et sèche. Notez que 100 grammes de courge fournissent en moyenne 41 grammes d'épluchures.

• Valeur nutritive au 100 g:

- Calories : 31
- Eau : 92%
- Fibres : 1,4 g
- Hydrate de carbone : 11 g
- Matières grasses : 0,1 g
- Protéines : 1 g
- Riche en fibres
- Vitamines B
- Vitamine C
- Vitamine A (plus la courge est orangée, plus elle en contient)
- Riche en sels minéraux : calcium, fer, potassium

• Ces légumes-fruits sont pauvres en calories, mais riches en eau et en fibres qui en assurent la digestibilité. Leur pectine, par son pouvoir gélifiant, retarde l'absorption des sucres et réduit celle du cholestérol. C'est un aliment encore trop négligé, particulièrement conseillé au candidat à la minceur et aux diabétiques. Chaque courge conserve une particularité culinaire.

• Opération citrouille:
Depuis 1990, les employés et les retraités de Télébec (Québec) s'associent à différents corps policiers dans le but de veiller à la sécurité des enfants au cours de la soirée de l'Halloween. Une vaste opération de surveillance est mise sur pied.

• Achat:
La courge doit être compacte, charnue, lourde dans la main, très ferme. Immature, elle n'a pas de goût ; trop vieille, elle est fibreuse et pâteuse. Pour le potiron, une belle teinte jaune orangé. Pour la courge spaghetti : sans coloration de vert . Un calibre moyen est recommandé

• Conservation:
- La courge doit être exempte de taches ou de marques si vous désirez la conserver longtemps.
- Le potiron, la citrouille entière, se conservent pendant plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien aéré
- Très bonne congélation de la chair cuite.

• Cuisson des courges en général:
- Éviter la cuisson à l'eau qui en affadit le goût.
- Au four: coupée en deux dans un plat avec 1 cm d'eau - temps variable selon la grosseur et la maturité; piquer à la fourchette ; après 30 min. vérifier la cuisson
- À la vapeur: coupée en cubes - environ 15 min.
- Aux micro-ondes: l'idéal, car la courge cuit uniquement dans son eau ; elle reste donc très parfumée, et vous permet de découvrir le vrai goût de ce légume. Vous pouvez l'utiliser sans risques pour confectionner une quiche aux courgettes par exemple. Passez les morceaux coupés sous le robinet, Mettez-les dans un saladier, sans les essorer, couvrez et faites cuire environ 5mn (la durée dépend du four utilisé et de la taille des morceaux).

Propriétés médicinales à travers le monde

Jadis la citrouille était considérée comme une panacée. Prenez une poignée de pépins broyés, infusez pendant 20 min dans 1/2 litre d'eau bouillante à couvert puis 20 minutes sur feu doux, et enfin 30 minutes de repos hors du feu. Cela fait des merveilles!

- Diminuer l'œdème*: (graines)
Chez les Indiens Cherokee, la citrouille et autres courges d'hiver avaient dans leurs entrailles des pépins précieux qui, infusés, permettaient de guérir les coliques, diminuer les calculs rénaux, calmer la fièvre et les problèmes urinaires, réduire l'oedème, etc.
- Crise de délire*: (pulpe)
Les tranches de citrouille faisaient un malheur, posées sur la tête d'un malade atteint d'une crise de délire. Étonné, sidéré de se retrouver coiffé d'une citrouille, cette cucurbitacée avait la propriété de créer un choc psychique sur le malade et remettait d'aplomb les esprits les plus dérangés... c'est ce que racontaient les médecins sorciers de l'époque ...
- Céphalique*: (pulpe nature)
En Inde et dans certaines régions d'Europe, on utilise la pulpe de la citrouille ou de la courge à chair orange ou jaune en la déposant directement sur le front et les tempes pour calmer la migraine.
- Contre les ecchymoses, les foulures et les entorses*: (feuilles)
En Jamaïque, les prêtres vaudou utilisent les feuilles des courges d'hiver pour guérir leurs patients. Il faut les écraser au mortier ou avec une pierre ronde pour en exacerber la sève, avant de les appliquer sur la région affectée par des ecchymoses (bleus).
- Contre les maux d'oreilles*: (sève)
Aux Philippines, on presse le pédoncule de la citrouille pour en extraire une sève que l'on verse dans l'oreille au compte-goutte pour enrayer les maux d'oreilles.
- Diarrhée et fièvre*: (feuilles)
Les prêtres vaudou de Jamaïque utilisent les feuilles des courges d'hiver en infusion pour combattre la diarrhée et la fièvre. Laisser infuser 2 poignées de feuilles déchiquetées pendant 20 minutes à couvert dans 1 litre d'eau bouillante. Prendre 1 tasse toutes les deux heures jusqu'à ce que la fièvre tombe.
- Problèmes de prostate*: (sirop)
Écraser au mortier les pépins de courges et de citrouilles; passer au mélangeur pour les réduire en poudre; ajouter en parties égales de la mélasse et du miel foncé pour lier le tout; prendre 1 cuiller à thé le matin avant le petit-déjeuner.
- Préventive contre le cancer*: (pulpe)
Le Journal médical d'Australie en mars 1979 relatait la thèse du Docteur Hirayama de l'Institut national de recherche sur le cancer de Tokyo, qui explique que toute personne consommant de façon régulière des légumes tels la citrouille, les courges, les carottes, les poivrons verts et le brocoli diminuait les risques de cancer.
- Rafraîchissante sur des brûlures*: (purée)
Les Indiens Navajo mettent sur les brûlures une purée de citrouille pour couper instantanément l'effet de brûlure. À l'automne, on peut ainsi mettre en purée la chair d'une citrouille et la congeler en petits sacs pour parer aux brûlures ou aux coups de soleil de l'été prochain.
- Troubles de fonctionnement de la vessie et des voies urinaires*:
En médecine aussi, les graines de potiron jouissent aujourd'hui d'une grande réputation. Grâce aux éléments comme le sélénium, les protéines et le potassium que contiennent ces graines et de ses produits dérivés, elles peuvent être employées avec succès comme prévention et thérapie supplémentaire contre les troubles de fonctionnement de la vessie et des voies urinaires.

*Nb: "Meilleur du Chef" a collecté pour votre information et votre divertissement ces informations qui sont tirées de la tradition populaire de nombreux pays, de la médecine préventive et de la médecine douce. "Meilleur du Chef" décline toute responsabilité quant à leurs usages et n'entend surtout pas diffuser des conseils pour se substituer à la médecine conventionnelle.

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Vu sur le web

- Artisanat des citrouilles, ou comment réaliser différents objets à partir des citrouilles

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