Ce nouvel ouvrage, particulièrement pédagogique grâce à une mise en page moderne, des photos en couleurs, des schémas explicatifs, des tableaux synoptiques, est conforme au référentiel des programmes d'enseignement. Il est destiné autant aux apprentis qu'à tous les professionnels de la filière: maître d'apprentissage, enseignant et chef d'entreprise. Il regroupe les connaissances indispensables à tout artisan charcutier: le travail de la viande fraîche, tous les types de préparations de charcuterie (cuite, fine, pâtissière, plats cuisinés, salaisons cuites et sèches), sans oublier les matières premières, le matériel, les aspects de l'hygiène et la réglementation en vigueur. Il développe la partie traiteur en proposant de nouvelles recettes.

"Les auteurs souhaitent que cet ouvrage pérennise le respect du travail de qualité, gage de développement des entreprises artisanales des métiers de la viande."

Format: 21 x 29,7 cm (260 pages)

Auteur: Jean-Claude Frentz et Michel Poulain