Le vide comme technique culinaire et non comme simple système de conservation, voilà la première prémisse de cette oeuvre.

Au delà de ces avantages pratiques, le vide peut répondre à un objectif beaucoup plus proche à l'art culinaire en tant que tel : la recherche d'un maximum de qualité.

L'intérêt principal de Joan Roca et Salvador Brugués dans leur application du vide a toujours été sa contribution à l'amélioration des cuissons afin de réduire les effets agressifs que les systèmes traditionnels produisent.

Une nouvelle technique culinaire qui, certes, exige une formation initiale rigoureuse mais permet d'obtenir, une fois que l'on domine ses processus, des résultats et un rendement excellent, aussi bien en ce qui concerne l'organisation et le côté pratique de la cuisine et du restaurant.

Ce nouveau système de travail permet de cuisiner des produits sous vide avec des cuissons rapides et immédiates, au cours du service du restaurant.

Caractéristiques de la conservation, la cuisson et la cuisine sous vide permettent de découvrir les énormes avantages et les résultats spectaculaires de cette technique avec les recettes de El Celler de Can Roca (2 étoiles Michelin).

Format 26 x 29 cm. 192 pages

Conditionnement : à l'unité

Référence : 819015