Ballottine de foie gras

Technical stages for Ballottine de foie gras :

• Pour réaliser cette recette de ballotine de foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients. Préparer les foies selon le cours illustré disponible sur le site.
• Poser une feuille de papier sulfurisé mouillée sur le plan de travail. Disposer au centre un boudin de foie gras préalablement assaisonné et mariné.
• Rouler le papier et serrer les deux extrémités comme un bonbon.
• Rouler le bonbon de foie gras dans un linge. Resserrer les extrémités et les ficeler en tassant bien le foie.
• Le torchon doit être bien tendu et le foie gras bien compressé dans le torchon.
• Cuisson : Dans un jus de cuisson, départ à froid. (bouillon, pot au feu ou préparations déshydratées), immerger le foie gras emballé dans son torchon.
• Monter lentement la température du liquide de cuisson à 70°C. Aidez-vous d'un thermomètre de cuisson.
• Maintenir la température à 70°C pendant 20 minutes. Ici on utilise le poids d'un fouet pour immerger la totalité du foie gras dans le bouillon. Ainsi il ne remonte pas à la surface.
• Stopper la cuisson et laisser le foie gras refroidir dans le bouillon. Lorsque le bouillon est totalement froid, placer la cocotte au frigo pour que le foie se raffermisse.
• Quelques heures plus tard, retirer le foie gras du bouillon.
• Retirer délicatement le torchon et enfin le papier sulfurisé qui l'entoure.
• Envelopper dans un papier film et réserver au frais jusqu'au moment du service.