Bavarois rubanné
  • For : 8 personnes
  • Time : 3 heures
  • Difficulty : 

Ingredients for Bavarois rubanné :

  • crème anglaise collée :
  • 1/2 litre de lait
  • 5 jaunes d'œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • autres éléments :
  • 35 cl de crème fleurette
  • 30 à 50 g de chocolat en pistoles
  • extrait de café
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Technical stages for Bavarois rubanné :

Bavarois rubanné - 1
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Pour réaliser cette recette de bavarois rubanné, commencez par préparer tous les ingrédients.

Bavarois rubanné - 2
2

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Bavarois rubanné - 3
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Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.

Bavarois rubanné - 4
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les œufs un à un, et ajouter le sucre en poudre en pluie fine sur les jaunes d'œufs.

Bavarois rubanné - 5
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la préparation au fouet.

Bavarois rubanné - 6
6

Lorsque la lait entre en ébullition...

Bavarois rubanné - 7
7

...le verser bouillant, en une seule fois, sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre.

Bavarois rubanné - 8
8

Bien remuer au fouet.

Bavarois rubanné - 9
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Cuire c'est préparation "à la nappe". Attention à cette cuisson qui est délicate. Il est important de remuer sans cesse avec une spatule en bois afin que les œufs ne coagulent pas trop vites et forment des grumeaux.

Bavarois rubanné - 10
10

Lorsque la crème nappe bien la spatule, la passer au chinois ou à la passoire fine dans un récipient froid. Vous obtenez une préparation appelée "crème anglaise".

Bavarois rubanné - 11
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Égoutter les feuilles de gélatine entre les mains. Bien les presser afin d'en extraire le maximum d'eau.

Bavarois rubanné - 12
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Ajouter cette gélatine dans la crème anglaise chaude...

Bavarois rubanné - 13
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...et bien remuer afin de bien la dissoudre à la crème.

Bavarois rubanné - 14
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Diviser la crème anglaise en trois parts égales, dans 3 récipients identiques.

Bavarois rubanné - 15
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Dans la première, ajouter le chocolat en pistoles en quantité désirée (30 à 50 g) selon votre goût...

Bavarois rubanné - 16
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...et bien l'incorporer au fouet jusqu'à ce qu'il soit fondu dans sa totalité. Réserver cette crème chocolatée à température ambiante. Ne pas mettre au frais mais remuer fréquemment.

Bavarois rubanné - 17
17

Dans la seconde, ajouter de l'extrait de café "Trablit" selon votre goût.

Bavarois rubanné - 18
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Bien mélanger au fouet. Réserver cette crème au café à température ambiante. Ne pas mettre au frais. Garder la troisième crème intacte qui est déja parfumée à la vanille. Réserver cette crème à la vanille à température ambiante. Ne pas mettre au frais mais remuer fréquemment.

Bavarois rubanné - 19
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Monter au batteur électrique ou au fouet à main la qui doit être bien froide. On doit obtenir une crème fouettée. Attention de ne pas trop la battre, elle se transformerait en beurre.

Bavarois rubanné - 20
20

Ajouter 1/3 de crème fouettée dans la crème refroidie au café. Réserver le restant de crème fouettée au frais.

Bavarois rubanné - 21
21

Remuer délicatement en donnant des mouvements de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Bavarois rubanné - 22
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Mouler jusqu'au tiers dans un moule à charlotte. Prendre soin de ne pas faire de coulures sur le bord intérieur du moule.

Bavarois rubanné - 23
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Laisser la crème prendre au frais entre 30 et 60 minutes minimum. Le but étant que la gélatine prenne et solidifie la crème. Pendant ce temps de repos au frais, il est important de veiller à ce que les 2 autres crèmes qui sont en attente, ne se gélifient pas. Pour cela, les remuer fréquemment.

Bavarois rubanné - 24
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Pendant ce temps, ajouter un autre tiers de crème fouettée dans la crème refroidie à la vanille.

Bavarois rubanné - 25
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Remuer délicatement en donnant des mouvement de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Bavarois rubanné - 26
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jusqu'au 2/3 dans le moule à charlotte ou se trouve déjà le bavarois au café gélifié.

Bavarois rubanné - 27
27

Prendre soin de ne pas faire de coulures sur le bord intérieur du moule. Laisser prendre au frais 30 à 60 minutes minimum. Pendant ce temps de repos au frais, il est important de veiller à ce que la crème restante qui est en attente, ne se gélifie pas. Pour cela, la remuer fréquemment.

Bavarois rubanné - 28
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Pendant ce temps, ajouter le dernier tiers de crème fouettée dans la crème refroidie au chocolat.

Bavarois rubanné - 29
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Remuer délicatement en donnant des mouvements de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Bavarois rubanné - 30
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Mouler le dernier tiers dans le moule à charlotte ou se trouve déjà le bavarois au café et à la vanille.

Bavarois rubanné - 31
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Laisser prendre au frais quelques heures que l'ensemble face bloc et que la gélatine soit gélifiée dans sa totalité.

Bavarois rubanné - 32
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Au moment de servir, démouler le bavarois en le plongeant dans un bain-marie d'eau chaude durant quelques secondes, puis transvaser sur un plat de service. Trancher et servir avec une crème anglaise en accompagnement.

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