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Blanquette de veau
Veal
Non-illustrated recipe
-
Illustrated recipe
Blanquette de veau
For :
8 personnes
Time :
2 heures
Difficulty :
Ingredients for Blanquette de veau :
1,6 kg d'épaule de veau désossée
150 g d'oignons
150 g de carottes
150 g de poireaux
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
300 g de champignons de Paris
250 g d'oignons grelots
40 g de beurre
1/2 citron
Sauce:
70 g de beurre
70 g de farine
1 dl de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
sel
poivre
clou de girofle
sucre
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Technical stages for Blanquette de veau :
Pour réaliser cette recette de blanquette de veau, commencez par préparer tous les ingrédients.
Disposer les morceaux de veau dans un
faitout
.
à hauteur avec de l'eau froide.
les morceaux de viande pendant 5 minutes.
Rafraîchir et égoutter.
Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande.
avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du
fond blanc de veau
). Saler.
Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Porter à ébullition et fréquemment. Laisser cuire 1 heure environ.
Eplucher les petits oignons et les .
Laver, et cuire les champignons dans une petite
sauteuse
, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.
Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
Sauce:
Préparer un
roux blanc
. Pour cela, faire fondre le beurre dans une
casserole
.
Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.
Mélanger au
fouet
et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.
la viande dans une autre récipient et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.
Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
Dans un
saladier
, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.
Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
Passer cette sauce au
chinois
en la versant sur les morceaux de viande.
Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pillaf.
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