Blanquette de veau

Technical stages for Blanquette de veau :

• Pour réaliser cette recette de blanquette de veau, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Disposer les morceaux de veau dans un faitout.
• Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
• Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.
• Rafraîchir et égoutter.
• Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande.
• Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau). Saler.
• Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Porter à ébullition et écumer fréquemment. Laisser cuire 1 heure environ.
• Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc.
• Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.
• Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
• Sauce: Préparer un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole.
• Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.
• Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.
• Décanter la viande dans une autre récipient et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.
• Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
• Dans un saladier, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.
• Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
• Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
• Passer cette sauce au chinois en la versant sur les morceaux de viande.
• Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pillaf.