Framboisier de Noël

For : 10 personnes
Difficulty : medium

Ingredients for Framboisier de Noël :

Biscuit à la pistache :
3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine
20 g de beurre
20 g de pate de pistache
4 gouttes de colorant vert
Biscuit à la fraise :
3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine
20 g de beurre
20 g de stablofour
7 gouttes de colorant rouge
Crème mousseline à framboisier :
500 g de crème pâtissière
400 g de crème au beurre
2 gousses de vanille

Coulis gélifié à la framboise :
150 g de pulpe de framboises
30 g de framboises
2 feuilles de gélatine or
15 g de sucre
Garniture :
250 g de framboises
Sirop de punchage :
10 cl de sirop
50 g de liqueur de framboise
Finition :
chocolat blanc
nappage blond abricotine
décors de noel

Technical stages for Framboisier de Noël :

	1 Biscuit à la pistache : Faire fondre le beurre à feu très doux.
	2 Mélanger le sucre, les œufs et la pâte de pistache dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
	3 Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 50°C.
	4 Ajouter 4 gouttes de colorant vert.
	5 Terminer de battre au batteur électrique ou à la main jusqu'à complet refroidissement.
	6 Prélever 1/3 de la pâte et y incorporer délicatement le beurre fondu.
	7 Ajouter les 2/3 restant de pâte et incorporer délicatement la farine tamisée...
	8 ...à la spatule en bois ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
	9 Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé.
	10 Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique courbée.
	11 Cuire à four chaud 180°C pendant 7 minutes.
	12 Au terme de la cuison, retirer du four et laisser refroidir.
	13 Biscuit à la fraise : Faire fondre le beurre à feu très doux.
	14 Mélanger le sucre, les œufs, le stablofour et 7 gouttes de colorant rouge dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur...
	15 ...et fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 50°C.
	16 Terminer de battre au batteur électrique ou à la main jusqu'à complet refroidissement.
	17 Prélever 1/3 de la pâte et y incorporer délicatement le beurre fondu.
	18 Ajouter les 2/3 restant de pâte et incorporer délicatement la farine tamisée...
	19 ...à la spatule en bois ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
	20 Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé.
	21 Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique courbée.
	22 Cuire à four chaud 180°C pendant 7 minutes.
	23 Au terme de la cuison, retirer du four et laisser refroidir.
	24 Crème à framboisier : Réaliser une crème pâtssière. Fendre la gousse de vanille en deux.
	25 Mettre le lait à bouillir avec 125 g de sucre en poudre.
	26 Ajouter la gousse de vanille.
	27 Dans un cul de poule, mélanger le restant du sucre (125 grammes) et les jaunes d'œufs.
	28 Blanchir la préparation.
	29 Incorporer la farine ou la poudre à crème.
	30 Bien mélanger.
	31 Dès l'ébullition du lait...
	32 ...le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en mélangeant à l'aide d'un fouet. Mélanger.
	33 Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
	34 ...et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
	35 Débarrasser dans un récipent froid.
	36 Pour éviter qu'elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème. Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noix de beurre. Réserver.
	37 Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines quelles contiennent.
	38 Les ajouter à 400 g de crème pâtissière froide préalablement battue.
	39 Réaliser une crème au beurre. Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
	40 Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)
	41 Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.
	42 Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
	43 La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
	44 Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
	45 Incorporer 350 g de cette crème au beurre à la crème pâtissière.
	46 Bien mélanger et réserver.
	47 Coulis gélifié aux framboises : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
	48 Pendant ce temps, faire tiédir le coulis avec le sucre dans une petite casserole.
	49 Ajouter les feuilles de gélatine ramollie bien égouttée.
	50 Ajouter les framboises fraîches ou surgelées. Laisser refroidir.
	51 Sirop de punchage : Mélanger 10 cl de sirop à 30° à la liqueur de framboises.
	52 Montage : Tapisser le fond d'une gouttière de papier film.
	53 Retirer le papier sulfurisé des plaque de biscuit à la pistache et à la fraise.
	54 Détailler des bandes de génoise rouge et verte de 3 cm de large.
	55 Tapisser le fond de la gouttière de ces bandes de biscuit en intercalant les deux couleurs. Terminer les bouts par 2 demi-cercles de génoise.
	56 Les bandes doivent jointer parfaitement et ne laisser aucun vide.
	57 Puncher le biscuit.
	58 Garnir de crème à framboisier à moitié.
	59 Y piquer des framboises sur toute la longueur de la gouttière.
	60 Napper la crème de coulis gélifié froid mais non solidifié.
	61 Terminer avec le restant de crème.
	62 Détailler une bande de biscuit à la pistache correspondant à la dimensions de la base de la buche.
	63 Chablonner une face de chocolat blanc fondu. Laisser durçir au frais.
	64 Retourner ce biscuit et imbiber la pâte au pinceau avec le sirop.
	65 Positionner le biscuit sur la crème et bien faire adhérer. Réserver au frais quelques heures.
	66 Démouler la bûche...
	67 ...et retirer le papier film.
	68 Faire fondre avec un peu d'eau la valeur de 150 à 200 g de nappage blond.
	69 Napper la surface de la bûche de nappage homogène.
	70 Décorer avec des figurines et accessoires de noël.
	71 Réserver au frais. Ce gâteau sera meilleur s'il est dégusté le lendemain de sa réalisation.