Moules en écume de safran


For : 4 personnes Time : 35 minutes Difficulty :

Ingredients for Moules en écume de safran :

	1 Pour réaliser cette recette de moules en écume de safran, commencez par préparer tous les ingrédients.
	2 finement les échalotes.
	3 Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive.
	4 Jeter les échalotes ciselées dans l'huile chaude afin de la faire .
	5 Ajouter les moules et le vin blanc.
	6 Couvrir la casserole et laisser cuire quelques minutes à feu vif...
	7 ...jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
	8 Décortiquer les moules une à une. Jeter les coquilles vides et réserver le jus de cuisson.
	9 Réserver les moules au chaud dans un peu de jus de cuisson restant.
	10 Porter le jus de cuisson à ébullition.
	11 Le faire réduire légèrement jusqu'à l'obtention de 30 cl de liquide.
	12 Ajouter quelques pistils de safran et le crème fleurette.
	13 Passer la préparation obtenue à la passoire fine. Presser avec insistance afin de faire passer le maximum de saveurs à travers la passoire. Rectifier l'assaisonnement.
	14 Mixer le jus avec un petit mixeur plongeant.
	15 Une fois que vous aurez obtenu une purée fine, la passer au chinois étamine ou à la passoire fine et verser cette préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon.
	16 Disposer les moules chaudes dans le plat de service.
	17 secouer le siphon énergiquement. Tête en bas, répartir l'écume de safran sur les moules. Décorer d'une pluche d'aneth et de quelques pistils de safran.