Bonhomme de neige en chocolat (moulage)

Technical stages for Bonhomme de neige en chocolat (moulage) :

• Pour réaliser cette recette de moulage de bonhommes de neige en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac) le chocolat de couverture en pistoles ou taillé en morceaux.
• Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.
• Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
• Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.
• Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
• Une fois le chocolat prêt, remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il est pas nécessaire de graisser le moule. Lisser la surface à la spatule. Laisser cristalliser.
• Une fois refroidi, racler les bords pour retirer l'excédent de chocolat dur.
• Retourner la plaque et la tapoter légèrement sur le plan de travail, le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.