Palets du mendiant en chocolat


For : une douzaine Time : 1 heure Difficulty :

Ingredients for Palets du mendiant en chocolat :

300 à 500 g de chocolat noir de couverture en pistoles (palets) ou en plaque
fruits secs (amandes entières émondées, écorce orange confite, pistache, raisins secs, abricot sec...)

	1 Pour réaliser cette recette de palets en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
	2 Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac)...
	3 ...le chocolat de couverture en pistoles ou taillé en morceaux.
	4 Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.
	5 Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
	6 Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.
	7 Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
	8 Une fois le chocolat prêt, disposer sur une feuille de papier cuisson de type "Exopat", papier aluminium ou papier sulfurisé, des disques de chocolat de 4 à 5 cm de diamètre.
	9 Piquer dans chacun d'eux les fruits secs de façon à ce qu'ils adhèrent bien.
	10 Faire de même avec tous les ronds de chocolat et laisser cristallisé dans un endroit frais. Décoller du support et déguster.