Saint-Jacques pœlées en écume de vanille Bourbon


For : 4 personnes Time : 35 minutes Difficulty :

Ingredients for Saint-Jacques pœlées en écume de vanille Bourbon :

	1 Pour réaliser cette recette de noix de Saint-Jacques poêlées en écume de vanille, commencez par préparer tous les ingrédients.
	2 Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur.
	3 Faire chauffer le fumet de poisson et y faire infuser les gousses de vanille pendant quelques minutes. Au bout de 10 à 15 minutes, retirer les batons de vanille et les réserver.
	4 Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer 1 noix de beurre. Poëler les noix de coquilles Saint-Jacques. Les faire dorer des 2 côtés. Assaisonner de sel et de poivre. Attention à ne pas trop les faire cuire.
	5 Au terme de la cuisson, les débarrasser dans un récipient...
	6 ...et les garder au chaud.
	7 la poêle avec le vin blanc...
	8 ...et avec le fumet de poisson vanillé.
	9 Ajouter la crème fleurette.
	10 Porter à petite ébullition.
	11 Ajouter une pincée d'agar-agar et bien remuer.
	12 Passer la sauce à la passoire fine. Rectifier l'assaisonnement.
	13 Verser la préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon...
	14 ...et dresser l'écume à la vanille dans le fond des mini-coupelles.
	15 Disposer dans chacune d'elles, 2 noix de Saint-Jacques chaudes.
	16 Décorer avec les batons de vanille réservés et d'une pluche d'aneth.