Salade de fonds d'artichauts aux queues de langoustines poëlées

Technical stages for Salade de fonds d'artichauts aux queues de langoustines poëlées :

• Pour réaliser cette recette de salade de fonds d'artichauts aux langoustines, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Casser la queue des artichauts à leur base. Il est important de la casser et non de la couper au couteau, afin que les fibres soient également arrachées durant cette étape.
• Positionner l'artichaut à l'envers dans la paume de la main. Avec un couteau d'office, découper les feuilles une à une en faisant tourner l'artichaut dans votre main.
• le fond de l'artichaut en commençant par sa base et en remontant au fur et à mesure vers la pointe des feuilles. Veiller à faire une coupe nette et harmonieuse pour obtenir de jolis fonds d'artichauts ronds et réguliers.
• Au contact de l'air la chair des artichauts crus s'oxyde très rapidement et devient noire. Pour éviter cela, citronner les fonds au fur et à mesure de leur façonnage.
• Retirer d'un coup de couteau les feuilles restantes par une coupe transversale.
• Faire de même avec les autres artichauts.
• Placer les artichauts dans un faitout avec de l'eau froide salée, le restant du citron et une cuillère à soupe de farine diluée dans cette eau de cuisson.
• Porter à ébullition et continuer la cuisson à frémissement pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir les fonds dans leur eau de cuisson.
• Eplucher les asperges avec un éplucheur adapté à cet effet. Couper la base de chacune d'elle sur quelques centimètres.
• Fagotter les asperges entre elles.
• Pour cela on peut utiiiser de la ficelle de cuisine ou alors les lacets en silicone prévus à cet effet.
• Placer 2 lacets par fagot afin qu'ils ne se défassent pas durant la cuisson.
• Faire de même avec les asperges vertes.
• Plonger les fagots d'asperges dans une eau salée en ébullition. Préférez un bain-marie haut pour une cuisson parfaite, ainsi les fagots cuiront à la verticale.
• Laisser cuire à frémissement ou à léger bouillonnement une quinzaine de minutes. Verifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
• Décortiquer les langoustines sans abimer la queue. Pour cela séparer la tête de la queue. Les carapaces peuvent être conservées au congélateur pour la réalisation d'une sauce ultérieurement.
• Séparer délicatement les 2 premiers anneaux de la queue.
• Retirer ces 2 anneaux et presser fortement avec le pouce sur la partie inférieure du bout de la queue, ainsi la chair va se décoller et il restera plus qu'à la faire glisser pour retirer le restant des anneaux.
• Faire de même avec les autres queues.
• Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer un peu d'huile d'olive.
• Ajouter les queues de langoustines décortiquées et les faire rissoler de tous les côtés. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
• Au bout de quelques minutes de cuisson, retirer du feu et réserver à part.
• Une fois les fonds d'artichauts refroidis, les égoutter et retirer le foin. Il doit se détacher tout seul. Vous pouvez vous aider d'une cuillère à café.
• Il est possible que vous ayez besoin de les rincer à l'eau claire pour retirer quelques particules de foin qui est une partie non comestible.
• Couper les fonds en 6 ou 8 morceaux.
• Dans un faitout, porter à ébullition une eau salée vinaigrée au vinaigre d'alcool.
• Dès le frémissement, verser un œuf entier dans cette eau afin de le pocher. Il est préférable de le casser préalablement dans un ramequin et non pas de le casser directement dans l'eau bouillante.
• Laisser pocher 3 minutes maximum.
• Au terme de la cuisson, égoutter avec une écumoire en inox et disposer sur un papier absorbant de type sopalin.
• Dresser la salade sur une assiette plate. Disposer harmonieusement les différents ingrédients, artichauts, bouquet d'asperges raccourcies, queues de langoustines et terminer par l'œuf poché tiède. Assaisonner d'une petite vinaigrette faite maison et décorer de quelques brins de ciboulette.
• Chaque convive trempera ses asperges dans l'œuf poché.