La cuisson modifie toujours la valeur alimentaire d'un aliment.
Les tables de composition des aliments tiennent rarement compte de cette modification: elles indiquent toujours la valeur alimentaire des aliments crus.

Sous l'effet de la chaleur, un aliment peut perdre de l'eau:
100 g de viande cuite sont plus riches en protéines et en lipides que 100 g de viande crue.

A l'inverse, lorsqu'il est sec, il se réhydrate lors d'une cuisson à l'eau toujours nécessaire:
c'est le cas des pâtes, du riz, des légumes secs: haricots, lentilles etc..
il absorbe alors environ 3 fois son poids d'eau.
Sa teneur en protéines, glucides, vitamines et minéraux est profondément modifiée, diminuée de 2/3 environ.

Lipides:
Une petite partie des lipides situés en surface fond sous l'effet de la chaleur.
Lorsque la cuisson est faite avec une matière grasse, ces lipides s'ajoutent alors.
Mieux vaut les limiter.

Sels minéraux:
Lors d'une cuisson à l'eau, une partie peut être éliminée dans cette eau de cuisson.
Un trempage préalable en élimine forcément.
Ils restent à peu près intacts dans les autres modes de cuisson

Vitamines
Une partie des vitamines hydrosolubles, sensibles à la chaleur, est détruite.
Les vitamines liposolubles restent intactes?