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Les Termes Culinaires

Darne :
Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon).
Débrider :
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décanter :
Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.
Décanter :
On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).
Décercler :
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décortiquer :
Éliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire :
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer :
Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégorger :
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre)
Dégorger :
C'est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d'eau, pour enlever le sang et les impuretés.
Dégorger :
C'est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l'eau , pour extraire le sang et les impuretés.
Dégraisser :
Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dégraisser :
Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
Dégraisser :
Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.
Dénerver :
Éliminer les parties nerveuses d'une viande.
Dénoyauter :
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)
Dépecer :
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.
Dépouiller :
Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...
Dés :
Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser :
Éliminer les os.
Dessécher :
Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Détendre :
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe :
Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
Détremper :
Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.
Développer :
Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Dorer :
Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
Dorure :
Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
Dresser :
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelle :
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.