Les Trucs et Astuces sur les sauces

Réussir la mayonnaise

  • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
  • Au départ vous devez verser l'huile goutte à goutte.
  • Si l'huile et le jaune ne s'émulsionnent pas, ajoutez une cuillerée de vinaigre bouillant, et fouettez assiduement.
  • Rien à faire...c'est raté! Gardez votre calme, prenez un autre bol, clarifiez un jaune d'œuf et réutilisez la mayonnaise ratée à la place de l'huile. Versez-la délicatement au début.
  • Si vous aimez la moutarde, aucun risque de ratage: mêlez au départ, jaune et moutarde, attendez une ou deux minutes et procédez selon la recette traditionnelle.
  • Vous pouvez d'ailleurs rattraper une mayonnaise ratée en la refouettant avec de la moutarde.