Sauces Poissons

Pour les sauces à base de poissons, le vin blanc sera toujours réduit. La réduction légère de la sauce se fait jusqu'à la nappe. Pour les sauces au vin blanc, ajoutez si possible du jus de cuisson de moules dans le fumet de poissons (comptez 1/4 de cuisson de jus de moules pour un litre de fumet de poissons)