Cours de Cuisine Novembre 2007

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Tailler en Macédoine
Marbrer un mille-feuilles au fondant
Ouvrir des Huitres
Pommes Fondantes
Faire un Buisson de Crustacés (Écrevisses)

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Détailler en Darnes
Faire Fondre du Nappage
Tailler des Poireaux en Julienne
Lier au Beurre Manié
Lier à la Fécule

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Cours de Cuisine - Novembre 2007

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Semaine du 5 Novembre 2007

Pomme Duchesse
Purée de pommes de terre riche en beurre et en jaunes d'œufs.
Leçon Leçon Filmée
Sauter Minute
Faire "sauter" des petites pièces de viande et réaliser immédiatement une sauce courte avec les sucs de cuisson.
Leçon Leçon Illustrée
Pliage des Serviettes (Le Smoking)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée
Tronçonner un Poisson Plat
Tronçonner un gros poisson plat habillé, en morceaux calibrés. Ces morceaux seront généralement grillés ou pochés.
Leçon Leçon Illustrée
Verres Givrés
Décor fait de sucre coloré que l'on dépose sur le bord des verres, pour leur donné un aspect givré.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 12 Novembre 2007

Nettoyer des Foies Gras
Préparations préléminaires que doivent subir les foies gras avant d'être cuisinés.
Leçon Leçon Illustrée
Ragoût à Blanc
Cuire une viande dans une sauce pour la rendre moelleuse et obtenir une sauce claire et parfumée.
Leçon Leçon Illustrée
Ragoût à Brun
Cuire une viande au four avec une garniture arômatique, pour la conserver mœlleuse et obtenir une sauce parfumée.
Leçon Leçon Illustrée
Sauter Meunière
Adapté aux poissons ou abats blancs ou les saveurs sont réhaussées par le citron et le beurre "Meunière".
Leçon Leçon Illustrée
La Sécurité
Toutes les règles élémentaires à connaître avant de commencer à travailler dans une cuisine.
Leçon

Semaine du 19 Novembre 2007

Faire une Papillote
Enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium dans lequel on cuit des aliments à l'étouffé.
Leçon Leçon Filmée
Les Pâtes de Base
Préparations constituées des mêmes éléments. La variation des proportions de chacunes d'elles, donne des résultats très différents.
Leçon
Peler des Asperges
Technique permettant de retirer les parties ligneuses des asperges.
Leçon Leçon Filmée
Pliage des Serviettes (Les Plis)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée
Tailler en Pommes Gaufrettes
Taillage spécifique de la pomme de terre.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 26 Novembre 2007

Les Morceaux de Viande en Boucherie
Découverte des morceaux de viande chez le bœuf, le veau et le mouton.
Leçon
Glacer à brun des petits oignons
Technique de cuisson à brun des petits oignons.
Leçon Leçon Illustrée
Omelette Plate
Cuire des œufs battus dans une poêle afin de former une galette légèrement colorée.
Leçon Leçon Illustrée
Pommes à l'Anglaise
Technique de façonnage de la pomme de terre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Tailler en Pommes Sautées à Cru
Taillage spécifique de la pomme de terre en rondelles.
Leçon Leçon Illustrée

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