Cours de Cuisine Janvier 2008

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Cours de Cuisine

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Semaine du 7 Juillet 2008

Tailler en Macédoine
Marbrer un mille-feuilles au fondant
Ouvrir des Huitres
Pommes Fondantes
Faire un Buisson de Crustacés (Écrevisses)

Semaine du 14 Juillet 2008

Détailler en Darnes
Faire Fondre du Nappage
Tailler des Poireaux en Julienne
Lier au Beurre Manié
Lier à la Fécule

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Cours de Cuisine - Janvier 2008

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Semaine du 7 Janvier 2008

Faire un Roux Blanc
Réalisation de cet élément de base entrant dans la composition de nombreuses sauces salées.
Leçon Illustrée
Sauter un Aliment Pané
Application de la cuisson "Sauter" sur des petites pièces de viande panées à l'anglaise.
Leçon Leçon Illustrée
Faire des Talmouses en Pâte Feuilletée
Assemblage en forme de talmouses en tricorne de deux abaisses de pâte feuilletée, farcies d'un appareil épais de son choix.
Leçon Leçon Illustrée
Tomate Concassée
Confectionner une "purée" à base de tomates fraîches cuites.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Différents Types de Cuisson
Les trois grands types de cuisson revus en détails.
Leçon

Semaine du 14 Janvier 2008

Peler un Filet de Poisson
C'est retirer la peau d'un filet de poisson rond ou plat, sans l'abimer et sans déchêts.
Leçon Leçon Filmée
Peler des Poivrons
Débarrasser les poivrons de la fine peau qui les recouvre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Peser sans Balance
Il est toujours fastidieux de peser les petites quantités avec une balance, alors qu'il est plus simple de compter en cuillers que de peser.
Leçon
Le Petit Matériel (1)
Il est composé de toutes les casseroles, marmites, plaques, poêles, passoire en aluminium ou en acier inoxydable. (...à suivre)
Leçon
Poêler, Départ à Blanc
Cuire une viande blanche avec une garniture arômatique à l'étouffée et confectionner une sauce avec les sucs de cuisson.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 21 Janvier 2008

Œufs Brouillés
Cuire des œufs battus à feu doux pour en faire une crème onctueuse.
Leçon Leçon Illustrée
Tailler en Pommes Allumettes
Taillage spécifique de la pomme de terre en bâtonnets.
Leçon Leçon Illustrée
Pommes Cocottes
Technique de façonnage de la pomme de terre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Paner au Beurre
Enrober un aliment de chapelure collée au beurre clarifié.
Leçon Leçon Filmée
Parer un Pain de Mie
Supprimer les parties non présentables d'un pain de mie.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 28 Janvier 2008

Habiller une Volaille
Effectuer les opérations préalables à la cuisson d'une volaille ou d'un gibier à plume.
Leçon Leçon Illustrée
Imperméabiliser un Fond de Tarte Cuit à Blanc
Procédé peu utilisé pour conserver la pâte de vos tartes aux fruits plusieurs heures sans qu'elle ne puisse se détremper.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Marinade pour Cuisson à Froid
Mariner un poisson cru taillé en tranches fines, avec des arômates et des produits acides afin de lui donner l'aspect d'un produit ayant été exposé à la chaleur, donc légèrement cuit.
Leçon Leçon Illustrée
Tailler en Mirepoix
Taillage spécifique de certains légumes en cubes.
Leçon Leçon Illustrée
Faire des Œufs en Chocolat
Couler du chocolat tempéré dans une coque adéquate afin de former des sujets à offrir pour les fêtes de Pâques.
Leçon Leçon Illustrée

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