Cours de Cuisine Février 2008

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Cours de Cuisine

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Ragoût à Brun
Rissoler des Pommes de Terre
Récupérer des Rognures de Feuilletage
Monter un Saint-Honoré
Tailler en Sifflets

Semaine du 18 Août 2008

Peler des Asperges
Réaliser une Pièce Montée en Choux
Poêler, Départ à Brun
Tailler en Pommes Mignonnettes
Tailler en Pommes Pont-Neuf

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Cours de Cuisine - Février 2008

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Semaine du 4 Février 2008

Le Froid Alimentaire
Quelques règles d'hygiène pour stocker convenablement et durablement les denrées alimentaires.
Leçon
Gastrique
Préparation sucrée et acide servant de base à certaines sauces.
Leçon Leçon Illustrée
Glacer au Fondant
Glacer un gâteau, c'est en recouvrir le dessus d'une couche de fondant éventuellement parfumée et colorée.
Leçon Leçon Filmée
Griller une Pièce de Viande
Procédé de cuisson d'un morceau de viande sur une plaque nervurée ou à barreaux appellée gril afin de lui donner un aspect esthétique et une saveur caractéristique.
Leçon Leçon Filmée
Habiller une Sole
Opération préalable à la cuisson d'une sole.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 11 Février 2008

Étuver
Cuire à couvert un légume vert (julienne de légumes par exemple) dans son eau de végétation et un corps gras afin de lui conserver toute sa saveur.
Leçon Leçon Illustrée
Faire des Figurines en Chocolat
Réalisation de figurines vides ou pleines en chocolat.
Leçon Leçon Illustrée
Flan de Légumes
Réalisation d'une préparation à base de purée de légumes, de crème fleurette et d'œufs, moulée et cuite au bain-marie.
Leçon Leçon Illustrée
Frire des Aliments Enrobés de Pâte
Enrober de pâte à frire des aliments crus ou cuits dans le but de les faire frire dans un bain d'huile chauffé à 180°C afin de rendre la pâte croustillante.
Leçon Leçon Illustrée
Frire des Pommes de Terre en Deux Fois
Cuire des pommes de terre taillées dans deux bains d'huiles successifs à températures différentes, pour les cuire d'abord et les colorer ensuite.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 18 Février 2008

Citron en Dents de Loup
Aspect décoratif donné à un agrume.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Dépouiller des Calmars
Préparation préliminaire consistant à nettoyer les calmars avant de procéder à leur cuisson.
Leçon Leçon Illustrée
Désarêter un Filet de Poisson Rond
Retrait des arêtes des filets de certains poissons.
Leçon Leçon Filmée
Dôme en Caramel
Réalisation d'une demi-sphère de cheveux d'ange en caramel.
Leçon Leçon Illustrée
Duxelle de Champignons
Préparation à base de hachis de champignons et d'échalotes cuits.
Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 25 Février 2008

La Coutellerie Professionnelle (1)
Ustensiles de cuisine tranchants. Il en existe de différentes tailles, différentes formes avec des lames courtes, épaisses, rigides, flexibles mais toujours adaptées à un travail particulier.
Leçon
Cuire à Blanc des Champignons
Cuire des champignons avec un jus de citron, du beurre et très peu d'eau.
Leçon Leçon Illustrée
Cuire à la Grecque
Cuisson approprié à certains légumes, généralement aux champignons de Paris. Elle reste un grand classique de la cuisine française.
Leçon Leçon Illustrée
Faire un Décor en Gelée
Idée de présentation à base de gelée, pour le foie gras.
Leçon Leçon Illustrée
Découper un Lapin
Technique de découpe du lapin.
Leçon Leçon Illustrée

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