Cours de Cuisine Mars 2008

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Monter des Blancs en Neige
Les Morceaux de Viande en Boucherie
Faire une Papillote
Les Pâtes de Base
Pâte feuilletée caramélisée

Semaine du 1 Septembre 2008

Monter au Beurre
Pommes Parisiennes
Sauter Meunière
La Sécurité
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Cours de Cuisine - Mars 2008

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Semaine du 3 Mars 2008

Cuire dans un Blanc
Technique spécifique permettant de conserver la blancheur de certains aliments. (fonds d'artichauts, abats...)
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Foncer un Cercle à Tarte
Technique de remplissage de pâte du fond d'un moule à tarte.
Leçon Illustrée
Lever des Filets de Sole
Technique permettant de lever les filets d'un poisson plat.
Leçon Leçon Illustrée
Pommes Châteaux
Technique de façonnage de la pomme de terre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Peler à Vif
Retirer la totalité de l'écorce d'un fruit ou d'un agrume.
Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 10 Mars 2008

Faire des Copeaux en Chocolat
Technique de réalisation de copeaux en chocolat.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Mouler et Cuire un Savarin
Mettre en forme une pâte à savarin levée, dans un moule à savarin. Cuit, il sera imbibé d'un sirop et terminé avec des fruits ou une crème, selon les finitions indiquées dans la recette.
Leçon Leçon Illustrée
Pocher un Œuf
Cuire des œufs (hors de leur coquille) dans de l'eau bouillante vinaigrée.
Leçon Leçon Illustrée
Sauter un Œuf
Cuire un œuf hors de sa coquille à la poêle dans un corps gras.
Leçon Leçon Illustrée
La Tenue Professionnelle
Informations sur la tenue idéale d'un cuisinier.
Leçon

Semaine du 17 Mars 2008

Mouler en Quenelle à la Cuillère
Technique de moulage des quenelles à l'aide de cuillères.
Leçon Leçon Filmée
Tailler en Paysanne
Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipède.
Leçon Leçon Illustrée
Pocher un Fruit
Cuire un fruit dans un sirop léger arômatisé. Selon les fruits, ils seront mondés ou pelés et le temps de cuisson sera variable.
Leçon Leçon Illustrée
Purée de Légumes
Rendre des légumes cuits en une préparation homogène, lisse et agréable à consommer.
Leçon Leçon Illustrée
Prélever des Segments d'Agrumes
Technique consistant à prélever les segments d'agrumes à cru.
Leçon Filmée

Semaine du 24 Mars 2008

Meringue Suisse
Fouetter des blancs d'œufs en neige avec du sucre, sur un bain-marie afin d'obtenir un mélange mousseux et ferme qui sera cuit au four.
Leçon Leçon Illustrée
Monter au Ruban
Technique de fouettage entrant dans la réalisation de certains gâteaux ou entremets. (génoise, pâte à bombe)
Leçon Leçon Filmée
Mouler et Cuire une Brioche
Mettre en forme une pâte à brioche (2 procédés), pour confectionner des brioches à tête ou rectangulaires.
Leçon Leçon Illustrée
Nids en Pommes de Terre
Moulage avant cuisson de pommes de terre râpées ou émincées dans un ustensile spécifique (moule à nids) afin de former des petits paniers pour parfaire vos présentations de garniture.
Leçon Leçon Filmée
Réaliser et Travailler de la Nougatine
C'est un caramel fait d'eau et de sucre, dans lequel on y rajoute des amandes hachées ou effilées.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 31 Mars 2008

Laver des Laitues Entières
Technique de nettoyage des laitues entières.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Tourner des Légumes
Technique de façonnage d'un légume afin de lui donner une forme bien déterminée.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Lier au Roux
Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, grâce à un mélange cuit à part, fait de beurre et de farine en quantité égale.
Leçon Leçon Illustrée
Mouler des Fleurs en Sucre
Réalisation de fleurs en sucre cuit, par simple moulage.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Marinade Cuite
Préparation arômatique cuite à base de vin et de légumes, donnant une saveur spécifique à une viande.
Leçon Leçon Illustrée

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