Cours de Cuisine Avril 2008

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Larder une Viande
Pliage des Serviettes (Fleur de Lys)
Marinade Crue
Les Modes de Cuisson
Faire une Sauce Mornay

Semaine du 26 Mai 2008

Fumet au Vin Rouge
Habiller un Canard
Habiller un Poisson Rond
Tailler en Julienne

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Cours de Cuisine - Avril 2008

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Semaine du 7 Avril 2008

Fruits Déguisés
Assemblage de fruits secs et de pâte d'amandes blanche ou colorées.
Leçon Leçon Illustrée
Gaufrage en Chocolat
Réalisation d'un motif gaufré en chocolat pour la décoration de desserts et entremets.
Leçon Leçon Illustrée
Génoise Rayée
Réalisation d'une génoise rayée, cuite sur plaque.
Leçon Leçon Illustrée
Griller un Poisson
Procédé de cuisson d'un morceau de poisson sur une plaque nervurée ou à barreaux appellée gril afin de lui donner un aspect esthétique et une saveur caractéristique.
Leçon Leçon Filmée
Historier des Paniers
Technique de découpe d'un agrume en forme de petit panier.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 14 Avril 2008

Extraire de la Mœlle
Extraire la mœlle des os, sans meurtrissures.
Leçon Leçon Illustrée
Lever des Filets de Merlu
Technique permettant de lever les filets d'un poisson rond.
Leçon Leçon Illustrée
Fond de Base - Fond de Canard
Cuire longuement des carcasses de canard rissolées et une garniture arômatique dans de l'eau afin d'obtenir un bouillon de base pour la réalisation de sauces brunes à base de canard.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Fourrer, Masquer et Décorer un Biscuit
Garnir l'intérieur, masquer et décorer l'extérieur d'un biscuit imbibé d'un sirop.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 21 Avril 2008

Découper des Pâtes Alimentaires
Technique de découpe des pâtes fraîches. (tagliatelles, lasagnes, spaghettis)
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Désarêter une Sole Cuite Sans l'Abimer
Retirer l'arête centrale de la sole sans l'abimer de façon à pouvoir la reconstituer.
Leçon Leçon Illustrée
Désosser une Pièce de Viande
Extraire les os d'une pièce de viande en évitant le plus de perte possible.
Leçon Leçon Illustrée
Émincer un Légume
Détailler un légume en tranches fines et régulières.
Leçon Leçon Filmée
Enrubanner un Gâteau
Assemblage de bandes et boucles en pâte à tuiles afin d'obtenir un décor formant un nœud.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 28 Avril 2008

Tailler en Chips
Taillage spécifique de la pomme de terre en fines rondelles.
Leçon Leçon Illustrée
Clarification d'un Bouillon
Procédé utilisant le phénomène de coagulation des protéines de l'œuf et du sang pour rendre limpide un "bouillon".
Leçon Leçon Illustrée
Faire des Copeaux en Chocolat
Technique de réalisation de copeaux en chocolat.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Faire un Couvercle en Papier Sulfurisé
Réalisation d'un couvercle à usage unique en papier sulfurisé, à la dimension du récipient de cuisson.
Leçon Leçon Filmée
Cuire du Sucre
Cuire le sucre jusqu'à un certain degrès de cuisson, (selon l'utilisation que l'on en fera).
Leçon Leçon Illustrée

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