Cours de Cuisine Juin 2008

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Les Morceaux de Viande en Boucherie
Faire une Papillote
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Cours de Cuisine - Juin 2008

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Semaine du 2 Juin 2008

Habiller et Lever des Filets de Lotte
Préparer ce poisson particulier, pratiquement toujours consommé en filets?
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Faire des Fleurons
Confection des fleurons en pâte feuilletée.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Fond de Base - Fond Brun de Veau Clair
Cuire longuement des os rissolés et une garniture arômatique dans de l'eau afin d'obtenir un bouillon de base pour la réalisation de sauces brunes.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Frire des Aliments Farinés
Plonger dans un bain d'huile chauffé à 180°C des légumes en tranches (aubergines, oignons...) ou des petits poissons farinés afin d'en faciliter leur coloration.
Leçon Leçon Illustrée
Frire un Œuf
Cuire un œuf hors de sa coquille dans la friture.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 9 Juin 2008

Cuire au Court-Bouillon
Cuire dans un liquide arômatisé préparé au préalable, dont les ingrédients peuvent varier en fonction des produits à cuire.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Demi-Glace
Lier un fond brun avec un roux brun et une garniture arômatique.
Leçon Leçon Illustrée
Confectionner une Dorure
Préparation permettant de donner une belle couleur dorée aux viennoiseries et pâtes après la cuisson.
Leçon Leçon Filmée
Épépiner des Tomates
Technique permettant l'extraction des pépins de tomates.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Ficeler un Muscle
Entourer d'une ficelle à rôti, un muscle paré pour lui conserver une forme ronde lors de la cuisson.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 16 Juin 2008

Découper à Cru pour Griller
Découper une volaille entière pour lui donner une forme plate qui permette de la griller.
Leçon Leçon Illustrée
Frire des Aliments Panés
Cuire des aliments panés à l'anglaise dans un bain d'huile chauffé à 180°C.
Leçon Leçon Illustrée
Glace de Viande
C'est une réduction de fond de base afin d'obtenir un concentré très corsé appelé "glace".
Leçon Leçon Illustrée
Habiller un Carré de Veau
Apprêter un carré de veau pour la cuisson et la découpe.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Préparer et Remplir une Poche à Douille
Technique de remplissage d'une poche à douille.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 23 Juin 2008

Découper à Cru un Canard Gras
Technique ayant pour but de découper un canard gras afin d'en prélever les deux cuisses, les deux magrets et les deux manchons.
Leçon Leçon Illustrée
Découper à Cru une Volaille
Technique de découpe d'une volaille dans le seul but d'en prélever les deux cuisses et les deux ailes tout en éliminant la carcasse.
Leçon Leçon Illustrée
Désarêter un Poisson Rond
Extraire l'arête centrale du poisson par le dos dans le but d'améliorer sa présentation ou pour le farcir.
Leçon Leçon Illustrée
Détailler une Escalope
Couper des tranches fines et régulières dans un muscle.
Leçon Leçon Illustrée
Fond de Base - Fond Brun de Veau Lié
Lier un fond brun de veau clair avec de la fécule et des éléments arômatiques.
Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 30 Juin 2008

Cuire des Pâtes Alimentaires
Cuire des pâtes alimentaires à l'eau bouillante salée en prenant les précautions nécessaires pour qqu'elle ne se collent entre elles.
Leçon Leçon Illustrée
Cuire des Chips
Technique de cuisson des pétales de pommes de terre dorées et salées à souhaits.
Leçon Leçon Illustrée
Fond de Base - Fond Blanc de Volaille
Cuire des os de volaille et une garniture arômatique dans de l'eau afin d'obtenir un bouillon de base pour la réalisation de préparations culinaires à base de volaille.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Marinade Instantanée
Préparation arômatique pour viandes ou poissons dont le temps de marinade est très court.
Leçon
Cuisson des Œufs en Coquille
Cuire des œufs dans leur coquille, dans une eau bouillante salée, jusqu'à cuisson parfaite du jaune d'œuf.
Leçon Leçon Illustrée

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