Cours de Cuisine Juillet 2008

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Utiliser une Mandoline
Meringue Italienne
Monder une tomate
Monder des Amandes
Glacer à brun des petits oignons

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Cours de Cuisine - Juillet 2008

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Semaine du 7 Juillet 2008

Tailler en Macédoine
Taillage spécifique de certains légumes en cubes.
Leçon Leçon Illustrée
Marbrer un mille-feuilles au fondant
Recouvrir un entremet d'un glaçage au fondant en y pratiquant un décor au cornet.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Ouvrir des Huitres
Utilisation d'un couteau à huitre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Pommes Fondantes
Technique de façonnage de la pomme de terre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Faire un Buisson de Crustacés (Écrevisses)
Idée de présentation pouvant convenir pour certains petits crustacés dans le but de les mettre en valeur sur un buffet.
Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 14 Juillet 2008

Détailler en Darnes
Technique de taillage d'un poisson rond en tranches.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Faire Fondre du Nappage
Technique de fonte du nappage.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Tailler des Poireaux en Julienne
Taillage des poireaux en fins filaments.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Lier au Beurre Manié
Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, grâce à un mélange cru de farine et de beurre, en quantité égale afin d'obtenir une liaison rapide.
Leçon Leçon Illustrée
Lier à la Fécule
Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, grâce à un mélange fait d'eau ou de fond et de fécule assurant une liaison immédiate.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 21 Juillet 2008

Ciseler un Légume
Technique de taillage d'un bulbe (échalote, oignon) en petits dés.
Leçon Filmée
Concasser, Hacher
Technique de taillage d'un aliment en morceaux plus ou moins fins et réguliers.
Leçon Leçon Filmée
Les Corps Gras
Substance contenant une forte proportion de lipides, utilisée comme aliment, comme ingrédient de cuisine, comme graisse de cuisson ou autre moyen de conservation.
Leçon
Découper à Cru en Crapaudine
Découper une volaille entière pour lui donner la forme d'une grenouille, d'ou son nom "en crapaudine".
Leçon Leçon Illustrée
Escaloper un Champignon
Technique de taillage spécifique à certains légumes. (champignons de Paris, artichauts...)
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 28 Juillet 2008

Canneler un Fruit ou un Légume
Entailles pratiquées dans la peau ou la chair des fruits ou légumes dans un but décoratif.
Leçon Leçon Filmée
Faire un Caramel
Cuire du sucre jusqu'à son dernier point de cuisson.
Leçon Leçon Illustrée
Chemiser un Moule à Manqué
Technique facilitant le démoulage des gâteaux.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Tailler en Chiffonnade
Détailler des feuilles de légumes en très fines lanières.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Chiqueter
Technique d'assemblage de deux abaisses de pâte feuilletée dans un but bien précis...
Leçon Leçon Filmée

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