Cours de Cuisine Août 2008

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Monter des Blancs en Neige
Les Morceaux de Viande en Boucherie
Faire une Papillote
Les Pâtes de Base
Pâte feuilletée caramélisée

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Monter au Beurre
Pommes Parisiennes
Sauter Meunière
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Cours de Cuisine - Août 2008

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Semaine du 4 Août 2008

Tailler des Croûtons
Découper du pain (baguette) ou du pain de mie de différentes façons.
Leçon Leçon Illustrée
Fond de Tarte en Bande
Réalisation d'un fond de tarte en bande, en pâte feuilletée qui après cuisson sera garni de crème et de fruits.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Toile d'Araignée
Décor réalisé au cornet, sur le fond d'une assiette.
Leçon Leçon Illustrée
Tourner un Champignon
Décorer une tête de champignon d'incisions en spirales pratiquées au couteau d'office.
Leçon
Tronçonner un Poisson Plat
Tronçonner un gros poisson plat habillé, en morceaux calibrés. Ces morceaux seront généralement grillés ou pochés.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 11 Août 2008

Ragoût à Brun
Cuire une viande au four avec une garniture arômatique, pour la conserver mœlleuse et obtenir une sauce parfumée.
Leçon Leçon Illustrée
Rissoler des Pommes de Terre
Cuire des pommes de terre en deux temps: blanchies puis sautées dans un corps gras. Ce sont généralement des pommes de terre de petite taille (tournées, levées à la cuillère à pomme parisienne...)
Leçon Leçon Illustrée
Récupérer des Rognures de Feuilletage
Réutiliser les rognures de pâte feuilletée.
Leçon Leçon Filmée
Monter un Saint-Honoré
Technique de montage d'un gâteau fait de choux et d'un socle en pâte feuilletée.
Leçon Leçon Illustrée
Tailler en Sifflets
Technique de taillage en biseau de certains légumes.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 18 Août 2008

Croûtes à Bouchées
Petites pièces en pâte feuilletée, en forme de puits utilisées pour la préparation de certaines entrées chaudes.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Peler des Asperges
Technique permettant de retirer les parties ligneuses des asperges.
Leçon Leçon Filmée
Réaliser une Pièce Montée en Choux
Assemblage de petits choux garnis et collés entre eux avec du sucre cuit. Ce gâteau généralement de forme conique fait toujours sensation au moment du dessert.
Leçon Illustrée
Poêler, Départ à Brun
Cuire une viande blanche (préalablement colorée) avec une garniture arômatique à l'étouffée et confectionner une sauce avec les sucs de cuisson.
Leçon Leçon Illustrée
Tailler en Pommes Mignonnettes
Taillage spécifique de la pomme de terre en bâtonnets.
Leçon Leçon Illustrée

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