Cours de Cuisine Septembre 2008

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Peler des Poivrons
Peler à Vif
Faire un Roux Blanc
Faire des Talmouses en Pâte Feuilletée

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Omelette Plate
Pommes Cocottes
Parer un Pain de Mie
Peser sans Balance
Poêler, Départ à Blanc

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Cours de Cuisine - Septembre 2008

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Semaine du 1 Septembre 2008

Monter au Beurre
Incorporation dans une sauce de matière grasse (beurre), coupé en morceaux, soit au fouet, soit par un mouvement du récipient de cuisson en vue d'en améliorer son aspect et son goût.
Leçon Leçon Illustrée
Pommes Parisiennes
Taillage spécifique de la pomme de terre en noisettes (boules).
Leçon Filmée
Sauter Meunière
Adapté aux poissons ou abats blancs ou les saveurs sont réhaussées par le citron et le beurre "Meunière".
Leçon Leçon Illustrée
La Sécurité
Toutes les règles élémentaires à connaître avant de commencer à travailler dans une cuisine.
Leçon
Verres Givrés
Décor fait de sucre coloré que l'on dépose sur le bord des verres, pour leur donné un aspect givré.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 8 Septembre 2008

Fondre de la Couverture de Chocolat
Faire fondre de la couverture de chocolat en respectant quelques régles de chauffe afin de lui conserver ses qualités d'homogénéité et de brillance.
Leçon Leçon Illustrée
Lier à la Crème
Donner de l'onctuosité à une sauce, un velouté par adjonction de crème réduite.
Leçon
Le Petit Matériel (2)
Il est composé de toutes les casseroles, marmites en acier inoxydable et également des fouets et spatules diverses. (...à suivre)
Leçon
Le Petit Matériel (3)
Il est composé de toutes les casseroles, marmites en acier inoxydable et également des fouets et spatules diverses. (...à suivre)
Leçon
Pliage des Serviettes (Les Plis)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée

Semaine du 15 Septembre 2008

Utiliser une Mandoline
Utilisation de la mandoline pour tailler des légumes.
Leçon Filmée
Meringue Italienne
Fouetter des blancs en neige avec du sucre cuit pour obtenir un mélange ferme.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Monder une tomate
Technique pour retirer la peau des tomates sans les abimer.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Monder des Amandes
Retirer avec facilité la peau brunâtre des amandes fraîches.
Leçon Leçon Illustrée
Glacer à brun des petits oignons
Technique de cuisson à brun des petits oignons.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 22 Septembre 2008

Glacer à blanc des petits oignons
Technique de cuisson à blanc des petits oignons.
Leçon Leçon Illustrée
Pliage de Base des Serviettes et ses Variantes
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Filmée
Tailler en Pommes Gaufrettes
Taillage spécifique de la pomme de terre.
Leçon Leçon Illustrée
Ragoût à Blanc
Cuire une viande dans une sauce pour la rendre moelleuse et obtenir une sauce claire et parfumée.
Leçon Leçon Illustrée
Sauter Minute
Faire "sauter" des petites pièces de viande et réaliser immédiatement une sauce courte avec les sucs de cuisson.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 29 Septembre 2008

Habiller un Carré d'Agneau
Apprêter un carré d'agneau pour la cuisson et la découpe.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Incorporer en Coupant
Mélanger avec précaution un élément peu stable à un autre élément en lui conservant un aspect aéré
Leçon Leçon Illustrée
Faire des Lettres en Chocolat
Réalisation un lettrage plein en chocolat.
Leçon Leçon Illustrée
Les Liaisons
C'est épaissir un liquide afin d'obtenir une composition plus homogène et plus onctueuse.
Leçon
Meringue Française
Fouetter des blancs d'œufs en neige en y incorporant du sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et ferme en vue de réaliser des grosses meringues craquantes, cuites au four.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée

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