Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais

Pour : 700 g de pâte
Durée : 2 heures
Difficulté : difficile

Ingrédients pour Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais :

300 g de farine
5 g de sel fin
150 g d'eau
300 g de beurre
100 g de farine

Phases techniques pour Pâte feuilletée "inversé" ou hollandais :

	1 Préparer tous les ingredients.
	2 Détrempe : Disposer la farine en fontaine.
	3 Ajouter le sel fin...
	4 ...puis l'eau bien froide.
	5 Malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine...
	6 ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
	7 Lui donner la forme d'un rectangle. La détrempe est terminée.
	8 L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
	9 Malaxer le beurre de tourage avec la farine...
	10 ...avec les mains jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
	11 Façonner le beurre en un bloc rectangulaire et laisser durcir au frais.
	12 Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné. L'abaisser sur toute sa longueur.
	13 Placer la détrempe sur le beurre, bord à bord comme sur la photo.
	14 Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe.
	15 Plier le tout en deux.
	16 (Vue transversale)
	17 Abaisser la pâte sur toute sa longueur.
	18 Faire pivoter la pâte d'un quart de tour sur la gauche.
	19 Plier la pâte en trois en rabattant en premier le côté droit.
	20 Puis le côté gauche.
	21 Abaisser à nouveau la pâte sur toute sa longueur. Penser à bien fleurer votre plan de travail pour éviter que la pâte colle.
	22 Faire pivoter à nouveau la pâte d'un quart de tour sur le côté gauche.
	23 Plier la pâte en trois en commençant par le côté droit...
	24 ...puis le côté gauche.
	25 Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
	26 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
	27 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.
	28 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	29 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	30 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	31 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	32 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
	33 Le rabat de droite en premier...
	34 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	35 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
	36 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
	37 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.
	38 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	39 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	40 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	41 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	42 Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée. Elle peut se détailler et se cuire sans repos, hormis le temps de repos à respecter entre chaque tours. Cette pâte est moins utilisée que le feuilletage classique car elle est plus difficile à réaliser en revanche elle se conserve plus longtemps au frais et plusieurs semaines au congélateur.