Pâte feuilletée "pur beurre"

Pour : 700 g de pâte
Durée : 2 heures
Difficulté : difficile

Ingrédients pour Pâte feuilletée "pur beurre" :

300 g de farine
5 g de sel fin
150 g d'eau
100 g de beurre fondu
150 g de beurre pur (pour le tourage)

Phases techniques pour Pâte feuilletée "pur beurre" :

	1 Préparer tous les ingredients.
	2 Détrempe : Disposer la farine en fontaine.
	3 Ajouter le sel fin...
	4 ...puis l'eau tempérée.
	5 Malaxer du bout des doigts.
	6 Ajouter le beurre fondu.
	7 Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène mais souple.
	8 Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
	9 L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
	10 Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte en respectant en forme de croix. Laisser le centre de la croix plus épais.
	11 Placer au centre le beurre.
	12 De préférence maléable.
	13 Rabattre un côté sur le beurre et tapoter avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre.
	14 Rabattre le côté opposé...
	15 ...puis le côté droit, puis pour finir le gauche.
	16 Abaisser la pâte dans la longueur.
	17 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	18 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	19 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	20 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	21 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	22 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	23 Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.
	24 Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
	25 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
	26 Abaisser la pâte dans la longueur.
	27 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	28 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	29 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	30 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	31 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
	32 Le rabat de droite en premier...
	33 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	34 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.
	35 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette pâte "pur beurre" est prête a l'emploi à ce niveau de réalisation, soit 4 tours. Deux tours supplémentaires peuvent être données pour obtenir un feuilletage plus fin, dans ce cas renouveller une fois les opérations 25 à 35. Utilisation des rognures: voir leçon non illustrée ou leçon filmée.